新生活グリーン特集

年越しそばのお話 | 薬味と蕎麦、お出汁の取り方

峰亜由美

峰亜由美

公開日 :

「年越しそば」は、大晦日に縁起を担いで食べる蕎麦の事をそう呼びます。今回は蕎麦に合わせる薬味のお話とお出汁の取り方などをご紹介いたします。

目次

年越そばを食べる理由

蕎麦ってどんな植物?

蕎麦に使われる薬味

出汁をとってみよう

年越そばを食べる理由

年越しそばは、12月31日の大晦日に食べるお蕎麦の事をそう呼びます。蕎麦は他の麺類よりも切れやすいことからも、一年の厄を断ち切り、新年を新たな気持ちで迎えるという意味や、蕎麦の様に細く長く、末永い長寿や一家代々が長く続き繁栄していきます様にと願いを込めて、一年の終わりに縁起を担いで蕎麦を食べる風習です。年越しそばの風習は江戸時代から江戸で始まり定着したと言われています。江戸で始まった理由は蕎麦の産地である長野県から蕎麦が江戸まで届き、江戸で定着したと言われています。

年越しそばは、12月31日の大晦日に食べるお蕎麦の事をそう呼びます。

蕎麦は他の麺類よりも切れやすいことからも、一年の厄を断ち切り、新年を新たな気持ちで迎えるという意味や、蕎麦の様に細く長く、末永い長寿や一家代々が長く続き繁栄していきます様にと願いを込めて一年の終わりに縁起を担いで蕎麦を食べる風習です。

年越しそばの風習は江戸時代から江戸で始まり定着したと言われています。江戸で始まった理由は蕎麦の産地である長野県から蕎麦が江戸まで届き、江戸で定着したと言われています。

目次に戻る≫

蕎麦ってどんな植物?

蕎麦の詳しくはこちらへ▼

そば(蕎麦)

  • そばは、タデ科ソバ属の一年生の草本です。

    そばは、気候の順応性が高く、乾燥にも耐えるため干ばつ時の植物としても優秀な植物としても有名です。

    また、土壌の順応力も高いため湿地以外の環境ならある程度繁殖することができます。また、酸度にも強いため古くから開墾地の作物として重要視されてきたようです。

    ソバ属は、大きく分けると普通種韃靼(ダッタン)種宿根(シュッコン)種の3種類に分けられます。

    普通種は、現在私たちがたべている蕎麦の元になるものです。この種類の特徴は、昆虫が花粉を運ぶことにより他の個体と交配されて実を結ぶ他家受粉作物であるため自然交雑しやすい性質があります。違う種類のそばを植えた場合、交雑しやすいので注意しましょう。

    韃靼(ダッタン)種は、独特の苦みがあるそばで別名「苦そば」や「長寿そば」ともいわれます。ルチンといわれる栄養素が普通のそばに比べて多く含まれることでもよく知られています。

    宿根(シュッコン)種は、「シャクチリソバ」とも言われる宿根植物です。冬に地上部の茎葉が枯れ、春になると新芽が出てきます。他のそばは完熟した実を加工して食しますが、この宿根種は若葉を食べることから「野菜そば」とも呼ばれています。

目次に戻る≫

蕎麦に使われる薬味

蕎麦と相性の良い薬味、蕎麦は薬味を変えるだけで色々な風味や味わいを楽しむ事が出来ます。蕎麦には欠かせない代表的な薬味といえば、ネギ、大根おろし、生姜(しょうが)、山葵(わさび)。

今では日本の料理に欠かせない、お馴染みの薬味ですが外国が原産国の薬味も多く、日本には薬用として古来に渡って来た植物が多いとご存知でしょうか?暮らしに良く馴染んでいる薬味の歴史に少しだけ触れたいと思います。

ネギ

・ヒガンバナ科ネギ亜科ネギ属  ・原産国 中国、シベリア  日本には奈良時代に渡ってきて、その頃から食用や薬味として楽しまれています。いろいろな料理の名脇役として活躍する野菜ですが。蕎麦には欠かせない薬味ではないでしょうか?

・ヒガンバナ科ネギ亜科ネギ属

・原産国 中国、シベリア

日本には奈良時代に渡ってきて、その頃から食用や薬味として楽しまれています。いろいろな料理の名脇役として活躍する野菜ですが。蕎麦には欠かせない薬味ではないでしょうか?

ワサビ

・アブラナ科ワサビ属  ・原産国 日本  ワサビは飛鳥時代から薬用として使用されている薬味です。江戸時代初期に徳川家康に献上され、この頃からワサビは栽培されはじめました。江戸時代後期に栽培も盛んになり、お寿司や蕎麦の薬味として使用され始めたのも、この頃からと言われています。

・アブラナ科ワサビ属

・原産国 日本

ワサビは飛鳥時代から薬用として使用されている薬味です。江戸時代初期に徳川家康に献上され、この頃からワサビは栽培されはじめました。江戸時代後期に栽培も盛んになり、お寿司や蕎麦の薬味として使用され始めたのも、この頃からと言われています。

大根

・アブラナ科ダイコン属  ・原産地 地中海沿岸  大根は、日本には奈良時代に中国を経由して日本に伝わって来たと言われています。一般的に栽培されるようになったのは、江戸時代からで保存食として干して使われたりと暮らしの中に取り入れはじめました。古代エジプトでは4000年も前から、大根は栽培されていた人との古い繋がりがある野菜です。

・アブラナ科ダイコン属

・原産地 地中海沿岸

大根は、日本には奈良時代に中国を経由して日本に伝わって来たと言われています。一般的に栽培されるようになったのは、江戸時代からで保存食として干して使われたりと暮らしの中に取り入れはじめました。古代エジプトでは4000年も前から、大根は栽培されていた人との古い繋がりがある野菜です。

生姜

ショウガ科ヘディキウム属  原産国 アジア南部  生姜が日本へ渡って来たのは、弥生時代の後期で奈良時代から栽培が盛んに行われるようになりました。日本では古くから薬味、野菜、生薬として幅広く親しまれ、摩り下ろしたり刻まれたり、生の生姜には殺菌作用もある事から、お刺身など生の魚の薬味として使用されます。

ショウガ科ヘディキウム属

原産国 アジア南部

生姜が日本へ渡って来たのは、弥生時代の後期で奈良時代から栽培が盛んに行われるようになりました。日本では古くから薬味、野菜、生薬として幅広く親しまれ、摩り下ろしたり刻まれたり、生の生姜には殺菌作用もある事から、お刺身など生の魚の薬味として使用されます。

唐辛子

ナス科トウガラシ属  原産国 中南米  トウガラシは辛味の強い香辛料です。日本へはポルトガルから室町時代に伝わってきた香辛料として、蕎麦に使うときには、乾燥させ、すり潰し粉にした唐辛子を使用します。  蕎麦に合う調味料 蕎麦のたんぱくで独特な香りは、合わせる調味料によって其々の香りや味に変化し、深い味わいを楽しむ事が出来ます。  ネギ、大根、唐辛子、山葵(わさび)この代表的な蕎麦と一緒にいただく調味料は、古い時代に日本へ渡って来た薬味ですが、渡ってきた其々の時代には薬用として、貴重な薬草として栽培されていましたが、江戸時代になると一般的にも栽培が盛んになり、大衆にも手に入りやすい野菜となったようです。蕎麦が江戸へ運ばれ、年越し蕎麦が始まった頃と同時だという事も、蕎麦と薬味が共に食文化として伝わってきたことがわかります。

ナス科トウガラシ属

原産国 中南米

トウガラシは辛味の強い香辛料です。日本へはポルトガルから室町時代に伝わってきた香辛料として、蕎麦に使うときには、乾燥させ、すり潰し粉にした唐辛子を使用します。

蕎麦に合う調味料

蕎麦のたんぱくで独特な香りは、合わせる調味料によって其々の香りや味に変化し、深い味わいを楽しむ事が出来ます。

ネギ、大根、唐辛子、山葵(わさび)この代表的な蕎麦と一緒にいただく調味料は、古い時代に日本へ渡って来た薬味ですが、渡ってきた其々の時代には薬用として、貴重な薬草として栽培されていましたが、江戸時代になると一般的にも栽培が盛んになり、大衆にも手に入りやすい野菜となったようです。蕎麦が江戸へ運ばれ、年越し蕎麦が始まった頃と同時だという事も、蕎麦と薬味が共に食文化として伝わってきたことがわかります。

目次に戻る≫

出汁をとってみよう

準備するもの  ・昆布 適量  ・鰹節  ・水 800cc

準備するもの

・昆布 適量

・鰹節

・水 800cc

 

鍋に水を800cc入れ、一緒に昆布を入れて弱火で火にかけます。

鍋に水を800cc入れ、一緒に昆布を入れて弱火で火にかけます。

 

火にかけ、沸騰直前に火を止めます。

火にかけ、沸騰直前に火を止めます。

 

昆布を鍋から取り出します。

昆布を鍋から取り出します。

 

鍋に50cc程水を入れ、温度を少し下げます。

鍋に50cc程水を入れ、温度を少し下げます。

 

温度を下げたら鰹節を加えます。

温度を下げたら鰹節を加えます。

 

箸などで馴染ませて、鍋の湯の中に鰹節が全体的に沈むようにします。

箸などで馴染ませて、鍋の湯の中に鰹節が全体的に沈むようにします。

 

全体に沈んだら、中火で火をかけ、沸騰したらすぐに火を止めて、灰汁(あく)が出た場合は灰汁をすくいます。

全体に沈んだら、中火で火をかけ、沸騰したらすぐに火を止めて、灰汁(あく)が出た場合は灰汁をすくいます。

 

灰汁をすくったら、ザル等で鰹節をこします。出汁を取り終わったら、醤油やみりん等で、お好みの味付けをします。味を付けたら蕎麦用のだし汁の出来上がりです。調味料を加える時は一度に加えず、少しづつ味をみながら加えていきましょう。

灰汁をすくったら、ザル等で鰹節をこします。出汁を取り終わったら、醤油やみりん等で、お好みの味付けをします。味を付けたら蕎麦用のだし汁の出来上がりです。調味料を加える時は一度に加えず、少しづつ味をみながら加えていきましょう。

 

蕎麦を茹でて、お出汁を入れたら出来上がりです。  ネギ、唐辛子だけや、山葵のみ、シンプルに頂くのも美味しいと思いますが、さらにサッパリと爽やかに頂きたい時は、カボスやスダチなどの柑橘の果実をスライスして乗せると、違った味わいや香りを楽しむ事が出来ます。

蕎麦を茹でて、お出汁を入れたら出来上がりです。

ネギ、唐辛子だけや、山葵のみ、シンプルに頂くのも美味しいと思いますが、さらにサッパリと爽やかに頂きたい時は、カボスやスダチなどの柑橘の果実をスライスして乗せると、違った味わいや香りを楽しむ事が出来ます。

目次に戻る≫

▼編集部のおすすめ

▼関連ワード

「年越しそばのお話 | 薬味と蕎麦、お出汁の取り方」の記事をみんなにも教えてあげよう♪

峰亜由美
峰亜由美

幼少の頃から植物に詳しい両親に育てられ自然と植物や昆虫に興味を持つ環境で育った私は自然に花の世界で仕事をするようになっていました。現在は各地にてワークショップを開いたりイベントなどで移動花屋を開いたり、帽子作家さんとドライフラワーを使ったコサージュ展や陶芸家さんとの2人展等、幅広く花に携わるお仕事をしています。自宅では野菜を作ったりガーデニングをしたり植物三昧な日々です。何よりお花と共に過ごして思う事はお花のある場所ではたくさんの笑顔に出会える事が幸せです。植物と共に暮らす素敵さをお伝えして行きたいと思っています。

デイリーアクセスランキング

おすすめ