ご回答ありがとうございます！
住まいは山梨で寒冷地です。
牛糞は毎年ばらの堆肥として使用しているもので問題なかったので、完熟だと思います。
春まで様子を見てみます。

お住いのエリアは「寒冷地」でしょうか？私の知り合いで長野の寒冷地に住む方だと宿根草の植え付けは秋より初夏の方がうまくいくと聞いたことがあります。東京だと秋の方が翌春から花が楽しめるんですが、植え付け直後に寒波がくると弱ることが考えられます。

あとは牛糞堆肥は完熟のものですか？そうでないと土に入れた時に発酵して熱を発するので、すぐに植え付けると根がやられることがあります。

ハーブだとコモンラングウォート、園芸種だとプルモナリアは、最近はたくさんの品種があるので一概には言えませんが、冬場は地上部分は葉がなくなるものも多いです。もしかしたら自然現象かもしれません。根がやられていなければ春に株元から芽吹きます。うちのプルモナリアも今は葉がボロボロです…　復活するとよいですね^^

環境について追記です。我が家は標高600mの山間地で最近は強風の日が多いです。