山うど(山独活)のあく抜きや下ごしらえ|美味しい食べ方と栄養

戸松敦子

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独特な香りがくせになる山菜、山うど(山独活)。山うど(山独活)のあく抜きや下ごしらえ、保存方法、美味しい食べ方とその栄養を紹介します!体調を崩しやすい季節の変わり目、そんな時は旬の食べ物を積極的に摂るようにして体のバランスを整えましょう。

目次

山うど(山独活)とは

山うど(山独活)は、ウコギ科タラノキ属の耐寒性多年草。食用にするのは春・初夏に芽吹いた新芽の部分や、茎や葉の部分です。大木になってしまったものは、茎が固くてあまり美味しくありません。育ちすぎてしまったものは、先端の若い芽や茎、柔らかい葉や蕾、花を食べることができます。  山うど(山独活)は大木になると食べることができず、高さは2メートルくらいまで大きくなるのに、建築材料にするには弱くて使えない植物です。「独活(うど)の大木」という言葉がありますが、独活(うど)を人間に喩え、「体ばかり大きくて役立たずな者」を意味するようになったと言われています。  独活(うど)は栽培することもできるのでスーパーなどでも購入することができますが、栽培ものは遮光して作られる「軟白独活(白うど)」が多いです。

山うど(山独活)は、ウコギ科タラノキ属の耐寒性多年草。食用にするのは春・初夏に芽吹いた新芽の部分や、茎や葉の部分です。大木になってしまったものは、茎が固くてあまり美味しくありません。育ちすぎてしまったものは、先端の若い芽や茎、柔らかい葉や蕾、花を食べることができます。

山うど(山独活)は大木になると食べることができず、高さは2メートルくらいまで大きくなるのに、建築材料にするには弱くて使えない植物です。「独活(うど)の大木」という言葉がありますが、独活(うど)を人間に喩え、「体ばかり大きくて役立たずな者」を意味するようになったと言われています。

独活(うど)は栽培することもできるのでスーパーなどでも購入することができますが、栽培ものは遮光して作られる「軟白独活(白うど)」が多いです。

 

写真は長野県に自生している山うど(山独活)です。山うど(山独活)は、17~18度くらいの涼しい環境を好み、山間部の水気のある斜面や崖などに分布します。旬は5月~6月頃。自生の山うど(山独活)は、栽培ものより香りも歯ごたえも強く、野性味に富んでいます。

写真は長野県に自生している山うど(山独活)です。山うど(山独活)は、17~18度くらいの涼しい環境を好み、山間部の水気のある斜面や崖などに分布します。旬は5月~6月頃。自生の山うど(山独活)は、栽培ものより香りも歯ごたえも強く、野性味に富んでいます。

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山うど(山独活)の花

山うど(山独活)は、7月~9月頃、白い小さな花が球形に集まって、のびのびと可愛く咲きます。

山うど(山独活)は、7月~9月頃、白い小さな花が球形に集まって、のびのびと可愛く咲きます。

 

ひとつひとつの粒が蕾で、そこからはじけるように白い花が咲きます。

ひとつひとつの粒が蕾で、そこからはじけるように白い花が咲きます。

 

花や蕾の部分は、天ぷらにするととても美味しくいただけます。花や蕾も、しっかりとウドの味がして美味しいですよ。

花や蕾の部分は、天ぷらにするととても美味しくいただけます。花や蕾も、しっかりうどの味がして美味しいですよ。

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山うど(山独活)の保存方法

山うど(山独活)は、収穫直後から鮮度が落ちやすい食材です。日光に当たると固くなってしまうので、湿らせた新聞紙でくるんで冷蔵庫などの冷暗所で保存します。美味しく食べられる保存期間は2~3日です。なるべく早めに調理しましょう。  もう少し長い間保存したい場合は、あく抜きや下ごしらえをしてから冷凍保存します。冷凍では1カ月ほど保存できます。さらに長く保存する際は、塩漬けにすることもできます。

山うど(山独活)は、収穫直後から鮮度が落ちやすい食材です。日光に当たると固くなってしまうので、湿らせた新聞紙でくるんで冷蔵庫などの冷暗所で保存します。美味しく食べられる保存期間は2~3日です。なるべく早めに調理しましょう。

もう少し長い間保存したい場合は、あく抜きや下ごしらえをしてから冷凍保存します。冷凍では1カ月ほど保存できます。さらに長く保存する際は、塩漬けにすることもできます。

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山うど(山独活)のあく抜きや下ごしらえ

山うど(山独活)は、新芽、茎、葉を食べることができます。ちょっとした下処理をすると山うど(山独活)がとっても美味しく食べられます。新芽の柔らかい部分はそれほど下処理しなくても食べられますが、少し大きく育ってしまった山うど(山独活)は、茎が硬かったりするので下ごしらえが大切です。

山うど(山独活)は、新芽、茎、葉を食べることができます。ちょっとした下処理をすると山うど(山独活)がとっても美味しく食べられます。新芽の柔らかい部分はそれほど下処理しなくても食べられますが、少し大きく育ってしまった山うど(山独活)は、茎が硬かったりするので下ごしらえが大切です。

 

うぶ毛を取る うぶ毛のような毛が気になる場合は、包丁の背などでこそげ落とします。  皮をむく 太い茎は、皮をむきます。皮はきんぴらや天ぷらに使えます。  あく抜き 食べやすい長さに切った後、酢水にさらしてあく抜きをします。酢水にさらすことで、変色もおさえられます。  あくが強い場合は、お湯でさっと茹でた後に冷水にとります。シャキシャキ感を残した方が美味しいので茹ですぎに注意しましょう。

うぶ毛を取る

うぶ毛のような毛が気になる場合は、包丁の背などでこそげ落とします。

皮をむく

太い茎は、皮をむきます。皮はきんぴらや天ぷらに使えます。

あく抜き

食べやすい長さに切った後、酢水にさらしてあく抜きをします。酢水にさらすことで、変色もおさえられます。

あくが強い場合は、お湯でさっと茹でた後に冷水にとります。シャキシャキ感を残した方が美味しいので茹ですぎに注意しましょう。

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山うど(山独活)を使った料理

山うど(山独活)は様々な料理に使うことができます。私は毎年、長野の親戚から送ってもらう山うど(山独活)で主に酢味噌和えと天ぷらを作りますが、とれたての山うど(山独活)の味は本当に絶品で、食べると元気が出ます。田舎の優しい風景も思い出し、穏やかな気持ちになって幸せを感じます。

山うど(山独活)は様々な料理に使うことができます。私は毎年、長野の親戚から送ってもらう山うど(山独活)で、主に酢味噌和えと天ぷらを作りますが、とれたての山うど(山独活)の味は本当に絶品で、食べると元気が出ます。田舎の優しい風景も思い出し、穏やかな気持ちになって幸せを感じます。

酢味噌和え

下処理をして、さっと茹でてあく抜きをした山うど(山独活)に、酢味噌を付けていただきます。  酢味噌の材料  味噌 大さじ2 砂糖 大さじ1 酢 大さじ1

下処理をして、さっと茹でてあく抜きをした山うど(山独活)に、酢味噌を付けていただきます。

酢味噌の材料

  • 味噌 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1
  • 酢 大さじ1

天ぷら

下処理をした山うど(山独活)に、衣をからめて180度の油でカラリと揚げます。  衣の材料  卵 1個(冷水を加えてカップ1にする) 小麦粉 カップ1 その他 ごぼうのきんぴらと同じ味付けで、山うど(山独活)のきんぴらを作ってもいいですね。みそ汁の具としても、美味しくいただけます。下処理をした山うど(山独活)を、筑前煮などの仕上げにインゲンの代わりに彩りとして使うのもおすすめです。

下処理をした山うど(山独活)に、衣をからめて180度の油でカラリと揚げます。

 

これは、山うど(山独活)の蕾の天ぷらです。蕾の部分はぷつぷつした食感で、しっかりとウドの味がします。花が咲く季節にしか味わえない貴重な天ぷらです。

これは、山うど(山独活)の蕾の天ぷらです。蕾の部分はぷつぷつした食感で、ちゃんとうどの味がします。花が咲く季節にしか味わえない貴重な天ぷらです。

衣の材料

  • 卵 1個(冷水を加えてカップ1にする)
  • 小麦粉 カップ1

その他

ごぼうのきんぴらと同じ味付けで、山うど(山独活)のきんぴらを作ってもいいですね。みそ汁の具としても、美味しくいただけます。下処理をした山うど(山独活)を、筑前煮などの仕上げにインゲンの代わりに彩りとして使うのもおすすめです。

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山うど(山独活)に含まれる栄養

山うど(山独活)には、様々な栄養素が含まれます。代表的な栄養素を紹介していきます。  水分 山うど(山独活)は、ほとんどが水分でカロリーが低いことからダイエット食材としても注目されています。  食物繊維 山うど(山独活)に含まれる食物繊維のほとんどは不溶性。不溶性食物繊維は腸の活動を活発化し、便通を促進します。  カリウム 山うど(山独活)には、カリウムも含まれます。カリウムはナトリウムを尿中へ排泄することを促進するため、血圧を下げる効果があると言われています。  アスパラギン酸 山うど(山独活)に含まれるアスパラギン酸は、エネルギーの代謝を高め、体を疲れにくくすると言われています。  クロロゲン酸 クロロゲン酸は、山うど(山独活)の「苦み」と「あく」の成分。抗菌・抗酸化作用に優れていると言われています。クロロゲン酸は、軟白独活(白うど)より、山うど(山独活)に多く含まれています。  葉酸 山うど(山独活)には、葉酸も含まれています。葉酸は、細胞の生産や再生を助けることから、体の発育に重要なビタミンと言われています。特に胎児にとっては重要な栄養成分で、妊婦さんに必要とされています。

山うど(山独活)には、様々な栄養素が含まれます。代表的な栄養素を紹介していきます。

水分

山うど(山独活)は、ほとんどが水分でカロリーが低いことからダイエット食材としても注目されています。

食物繊維

山うど(山独活)に含まれる食物繊維のほとんどは不溶性。不溶性食物繊維は腸の活動を活発化し、便通を促進します。

カリウム

山うど(山独活)には、カリウムも含まれます。カリウムはナトリウムを尿中へ排泄することを促進するため、血圧を下げる効果があると言われています。

アスパラギン酸

山うど(山独活)に含まれるアスパラギン酸は、エネルギーの代謝を高め、体を疲れにくくすると言われています。

クロロゲン酸

クロロゲン酸は、山うど(山独活)の「苦み」と「あく」の成分。抗菌・抗酸化作用に優れていると言われています。クロロゲン酸は、軟白独活(白うど)より、山うど(山独活)に多く含まれています。

葉酸

山うど(山独活)には、葉酸も含まれています。葉酸は、細胞の生産や再生を助けることから、体の発育に重要なビタミンと言われています。特に胎児にとっては重要な栄養成分で、妊婦さんに必要とされています。

山うど(山独活)は山菜として昔から食べられている長い歴史のある植物ですが、今日ではなかなか手に入ることも難しく、知らない方も多いのではないでしょうか。  日々健康でいるための栄養素は、できるだけ自然のものから摂ることが理想ですよね。歳を重ねてもハツラツと健康に暮らしている人は、自然のものから栄養を摂ることを日常的に行い、自然から湧き出るパワーを上手く体に取り入れているように見えます。子ども達にも、山うど(山独活)の美味しさと健康に良いことを伝えていきたいと思うこの頃です。  機会があったら、野生の山うど(山独活)の味をぜひお試しください。

山うど(山独活)は山菜として昔から食べられている長い歴史のある植物ですが、今日ではなかなか手に入ることも難しく、知らない方も多いのではないでしょうか。

日々健康でいるための栄養素は、できるだけ自然のものから摂ることが理想ですよね。歳を重ねてもハツラツと健康に暮らしている人は、自然のものから栄養を摂ることを日常的に行い、自然から湧き出るパワーを上手く体に取り入れているように見えます。子ども達にも、山うど(山独活)の美味しさと健康に良いことを伝えていきたいと思うこの頃です。

機会があったら、野生の山うど(山独活)の味をぜひお試しください。

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▼編集部のおすすめ

ふき(蕗・フキ)

  • ふき(蕗・フキ)は数少ない日本原産の山菜で、日本全国の山野に自生しています。キク科フキ属の宿根草で、毎年同じ場所で収穫を楽しめる山菜です。 細長い地下茎を数本伸ばして、その先に大型の葉が発生します。私たちがいつも食べている部分はじつは茎ではなく、葉柄(ようへい)といって茎につながる柄(え)のような部分です。ふきの地下茎は有毒なため食さないように気を付けましょう。 早春の雪解けとともに葉よりも先に花茎が土から顔を出すフキノトウは、ふき(蕗・フキ)の花です。フキノトウは雌花と雄花に分かれています。雄花は黄色で、花が咲き終わると枯れていきますが、雌花は白い花を咲かせた後、茎が伸びタンポポの綿毛のような種子を飛ばします。 北海道の足寄町に自生するラワンブキは、高さ2~3mにも達する大きさが有名で、人気の観光スポットにもなっています。

 

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戸松敦子

グリーンアドバイザー、ハンギングバスケットマスター、野菜ソムリエ、家庭菜園検定2級。園芸業界で植物全般を幅広く学び経験してきました。LOVEGREEN編集部では主に寄せ植えやリース作り、ボタニカルピープルなどの取材を担当。人が植物と心地良く暮らし、その幸せの連鎖が世界中に広がっていくことを願います。趣味はママさんサッカー。都大会優勝を目指して日々練習しています。

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