柚子(ゆず)1個と塩で作れる万能調味料「塩ゆずの作り方」

金子三保子

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晩秋から冬にかけて旬を迎える柚子(ゆず)。最近では海外でも「Yuzu」としてさわやかな香りが人気です。今回はモロッコの万能調味料として人気の塩レモンの柚子(ゆず)版、塩ゆずの作り方をご紹介します。

目次

柚子(ゆず)とは

柚子(ゆず)は、ミカン科の常緑小高木。晩秋から冬にかけて鮮やかな黄色の香り高い実をつけます。柑橘系では珍しく耐寒性が高いため、風よけや幹の防寒は必要ですが、東北地方までなら栽培することができます。  栽培も柑橘の中では容易で、自家結実性があるので1本で実をつけます。柚子(ゆず)の枝には鋭く長い棘(トゲ)がありますが、最近は棘のない品種も出回っています。  柚子(ゆず)は種から育てると実がなるまでにとても時間がかかる果樹です。「桃栗3年、柿8年、柚子(ゆず)の大馬鹿18年」ということわざがあるほどです。大馬鹿とはなんともかわいそうな表現ですね……  しかし、最近では接ぎ木苗といって、すぐに実がつくように仕立てられた苗木がほとんどです。種から育てることにこだわりがないなら「接ぎ木の棘なし」の苗木を選ぶとよいでしょう。  柚子(ゆず)の実は、酸味が強く生食向きではありませんが、調味料、ジャムとして使われる他、強い香りで邪を払うということから冬至の柚子湯には欠かせません。

柚子(ゆず)は、ミカン科の常緑小高木。晩秋から冬にかけて鮮やかな黄色の香り高い実をつけます。柑橘系では珍しく耐寒性が高いため、風よけや幹の防寒は必要ですが、南東北地方までなら栽培することができます。

栽培も柑橘の中では容易で、自家結実性があるので1本で実をつけます。柚子(ゆず)の枝には鋭く長い棘(トゲ)がありますが、最近は棘のない品種も出回っています。

柚子(ゆず)は種から育てると実がなるまでにとても時間がかかる果樹です。「桃栗3年、柿8年、柚子(ゆず)の大馬鹿18年」ということわざがあるほどです。大馬鹿とはなんともかわいそうな表現ですね……

しかし、最近では接ぎ木苗といって、すぐに実がつくように仕立てられた苗木がほとんどです。種から育てることにこだわりがないなら「接ぎ木の棘なし」の苗木を選ぶとよいでしょう。

柚子(ゆず)の実は、酸味が強く生食向きではありませんが、調味料、ジャムとして使われる他、強い香りで邪を払うということから冬至の柚子湯には欠かせません。

▼冬至といえば柚子湯。冬至の柚子湯とかぼちゃについてご紹介しています。

 

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塩ゆずの作り方

一時期ブームになった調味料、塩レモン。今回作るのはその柚子(ゆず)版です。塩レモンはどちらかというと、洋風な料理に合う気がしますが、それを柚子(ゆず)に変えると、和洋どちらの料理にも合うので利用範囲が広がります。日持ちもする調味料なので、柚子(ゆず)の出回る時期に作ってみませんか。

▼塩レモンの作り方はこちらで紹介しています。

塩ゆずの材料

今回は一番少ない分量、柚子(ゆず)1個分でつくりました。柚子(ゆず)が半分余っちゃったなんて時にもおすすめです。

柚子(ゆず)の分量に合わせて塩の量を決めてください。塩は多めの方が日持ちします。たくさんの柚子(ゆず)が手に入った時には、塩分を多めにして作ると保存がききます。

柚子(ゆず) 1個 できれば無農薬のものをおすすめします 塩  柚子(ゆず)に対して10~20%  柚子(ゆず)は自然のものなので、ひとつひとつ分量が違います。柚子(ゆず)の重さを計って塩の量を決めましょう。

  • 柚子(ゆず) 1個 できれば無農薬がおすすめ
  • 塩  柚子(ゆず)に対して10~20% 

柚子(ゆず)は自然のものなので、ひとつひとつ分量が違います。柚子(ゆず)の重さを計って塩の量を決めましょう。

塩ゆずの作り方

1.保存容器は、ビンとフタをきれいに洗って煮沸消毒し、清潔なふきんの上で自然乾燥させておく。

2.柚子(ゆず)はよく洗い、ヘタを取り、好みの大きさに切り、種を取り除く。塩の量は柚子(ゆず)の10~20%用意する。塩分濃度は高いほうが保存がきく。

3.保存容器にまず塩をひき、柚子(ゆず)、塩、柚子(ゆず)……と交互に重ねて入れていく。

3.保存容器にまず塩をひき、柚子(ゆず)、塩、柚子(ゆず)……と交互に重ねて入れていく。

 

4.フタで密閉して、柚子(ゆず)の果汁が出てくるまで冷暗所で管理し、1日1回容器を振る。

4.フタで密閉して、柚子(ゆず)の果汁が出てくるまで冷暗所で管理し、1日1回容器を振る。

 

5.1週間程度で完成。冷蔵庫で保存する。

5.1週間程度で完成!冷蔵庫で保存する。

 

出来上がった塩ゆずをフードプロセッサーにかけたもの。料理に合わせて、皮を見せたり、ペースト状にしたりと使い分けてもよいでしょう。

出来上がった塩ゆずをフードプロセッサーにかけたもの。料理に合わせて、皮を生かしたり、ペースト状にしたりと作り分けてもよいでしょう。

塩ゆずの活用法

  • お肉、お魚料理の味付けに
  • レタスなどの葉もの野菜のサラダの調味料として
  • ドレッシング作りの材料
  • ポテトサラダの塩分として塩ゆずを使うと、ほんのり柚子(ゆず)の風味がしておいしい。その他ポテトのソテー、ポテトフライの味付けもあう。
  • おにぎり 冬ならではのおにぎりに

柚子(ゆず)は和洋、どちらの料理にもマッチするので利用範囲が広い調味料です。

▼柚子(ゆず)の色々な楽しみ方をご紹介しています!

 

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柚子(ゆず)1個から作れる調味料、塩ゆず。冬ならではのレシピの味付けとして作り置きしてみませんか。

▼編集部のおすすめ

柚子(ゆず)

  • 柚子(ゆず)は、ミカン科の常緑小高木で、晩秋から冬にかけて鮮やかな黄色の香り高い実をつけます。柚子(ゆず)は、柑橘系では珍しく耐寒温度が-7℃と耐寒性が高いため、風よけや幹の防寒は必要ですが、南東北地方までなら栽培することができます。 柚子(ゆず)の実は、非常に酸味が強く生食向きではありませんが、吸い口や調味料、ジャムとして使われるほか、強い香りで邪を払うということから冬至の柚子湯には欠かせません。 柚子(ゆず)は、栽培も柑橘の中では容易で、自家結実性があるため1本で実をつけます。枝には鋭く長い棘(トゲ)がありますが、近年では棘のない品種も出回っているので、小さいお子さんがいる家庭では棘の少ない柚子(ゆず)を購入されるとよいでしょう。

 

 

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金子三保子
金子三保子

フラワーコーディネーター、フォトグラファー。1997年よりフラワースクールにてスタッフを経験後、2001年に花屋・レコルトを設立。 花のギフトや装花・コーディネート、自身でスタイリングした花の撮影など、幅広く活動中。受け手が心地よい気分になれるような、ナチュラルでさりげない花や写真を提案している。 好きな植物は、草花、ハーブ、原種のクレマチスなど。ビオラは交配して自分の好みの色あいを作ったりもしている。色合わせがとにかく好き。

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