和のハーブ!しその育て方と保存法「しその塩漬け」

金子三保子

金子三保子

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しそは和のハーブの代表的存在。料理やお刺身のつまなど、夏には欠かせない葉ものなので、一株育てておくと必要な時に必要な枚数だけ摘んで使えるので便利です。

今回はしその育て方と、使いきれないほど採れてしまった時のしその保存法「しその塩漬け」をご紹介します。

目次

しその入手方法

しその植え場所

しその土と肥料

しその病害虫

しその収穫量が増える剪定

しそは短日植物

保存法「しその塩漬け」

しその入手方法

種まき

しその発芽適温は高めの25~30℃なので、気温が暖かくなってから種をまきましょう。発芽適温が高いので、露地で直まきをすると、土の温度が高くなってからでないと発芽しない可能性があります。植物の発芽は、その種類によって、発芽するまでに時間がかかるものと、すぐに発芽するものがあります。しそは、発芽までに10~15日ほどかかります。種の皮が硬くて水分を吸収しにくいので、種を一晩水につけて吸水させてからまくと発芽しやくなります。発芽までに時間がかかるので、その間、土を乾燥させないように注意して管理します。
また、しそは好光性種子のため発芽する際に光を必要とします。用土は軽くかぶせる程度にして光の当たる場所に置いておくと発芽しやすいでしょう。

苗で買う

しその苗は初夏から夏までの出回っています。緑が濃く、葉がぴんとしていて大きく虫に食われていない苗を選びましょう。

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しその植え場所

植え付けたばかりの5月

しそは日当たりの良い場所から半日陰まで栽培可能ですが、光が足りないと徒長したり、葉の色、香りなどが悪くなります。基本的に光が必要ですが、盛夏の強い日差しもよくないので、真夏は寒冷紗をするなど工夫をします。

 

7月。どんどん収穫しているので、枝分かれしてたくさん葉っぱが出てきました。

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しその土と肥料

野菜用の培養土で育てましょう。しそは湿った土を好み、乾燥するとしおれ、葉が傷む原因になりますので水切れに注意しましょう。 特にプランター栽培の場合は、表面が乾かないように腐葉土などを敷いて育てましょう。
畑で栽培する場合は、堆肥や元肥を入れる2週間前位には石灰を入れ耕しましょう。その後堆肥と元肥を入れ土になじませましょう。しそは、肥料が切れると葉が硬く香りが弱くなります。定期的に追肥しましょう。また、化学肥料が多く有機質が不足している土だと、窒素分が多すぎて香りが弱くなることがあります。

ちなみに私の場合は、花壇で花や野菜、ハーブなどを混植しています。土の中にはミミズがたくさんいて、植物も問題なく育っているので、花壇のしそには肥料などはあげていません。また、植え付けの時にしか水やりもしていません。今の土の状態がどうなのかによって、上記を参考にしてみてください。

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しその病害虫

しその新芽の部分は、アブラムシに食べられやすいため、窒素肥料の与えすぎには注意しましょう。アブラムシは、窒素肥料が多すぎると発生しやくなります。
しその生育期である間は、ベニフキノメイガの活動期となるため、葉の上に小さな黒いフンが落ちていないか、葉が食害されていないか観察しましょう。見つけ次第捕殺して、被害が広がらないようにしましょう。
また、葉の液を吸うハダニにも注意が必要です。特に梅雨明けの乾燥した日が続くと、ハダニが発生します。適度に葉水を与え、ハダニを予防しましょう。夏場はバッタに食べられることもあります。

しそは食べるために育てる方が多いので、できれば無農薬で育てたいですよね。常日頃から風通しをよくすること、虫に食われていないかを日々チェックすることがとても大切です。早期に発見すれば、被害が最小限に収まります。虫の予防として虫が嫌う防虫スプレーなどを定期的にスプレーすると健康な苗になるのでおすすめです。

 

▼家庭にあるもので簡単にできる防虫スプレーの作り方をご紹介しています。

 

バッタに食べられたしそ。年によって、バジルがやられるときと、しそがやられるときがあります。

バッタに食べられたしそ。年によって、バジルがやられるときと、しそがやられるときがあります。毎年同じでないところが自然のおもしろいところです。

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しその収穫と剪定

本葉が10枚以上になったら、下の葉から順に摘んでいきます。しそは節がある植物ですが、節の両脇から新しい葉っぱが出てきます。草丈が20センチくらいになったら、線を引いた節の上でカットすると、そこから茎が枝分かれしていくので、収穫量がアップします。

本葉が10枚以上になったら、下の葉から順に摘んでいきます。しそは節がある植物ですが、節の両脇から新しい葉っぱが出てきます。草丈が20センチくらいになったら、線を引いた節の上でカットすると、そこから茎が枝分かれしていくので、収穫量がアップします。

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しそは短日植物

シソは短日植物のため、8月終わりから9月頃からとう立ちして花穂が伸びてきます。短日植物とは、1日の日照時間が短くなってくると、花芽を形成する植物のことです。

花穂がついて葉っぱの出が悪くなってきた苗は、抜かずにそのままにしておくと種がこぼれ、翌年はこぼれ種で発芽することもあるので、スペースに余裕がある場合は自然に枯れるまでそのままにしてみてください。もしかしたら来年、たくさんのしそが発芽するかもしれません。

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保存法「しその塩漬け」

しそは収穫してしまうと何日も日持ちはせず、葉が黒っぽくなってきてしまうのですが、最盛期は採れすぎて食べきれないということがありますよね。そうした時のしその保存法、「しその塩漬け」をご紹介します。

用意するもの

しそ、保存容器(密封できるもの)、塩

下準備

しそを洗ってキッチンペーパーで水けを取ります。

しそを洗ってキッチンペーパーで水けを取ります。

 

1.消毒した保存容器に塩を振りいれます

1.消毒した保存容器に塩を振りいれます

 

2.その上にしそを並べ、塩ひとつまみを目安にしそに振りかけます

2.その上にしそを並べ、塩ひとつまみを目安にしそに振りかけます

 

3.2の作業をしそがなくなるまで続けます。(しそ→塩をふりかける→しそ→塩をふりかける)全部終わったら、蓋をして一晩おき、翌日から使えます。

3.2の作業をしそがなくなるまで続けます。(しそ→塩をふりかける→しそ→塩をふりかける)全部終わったら、蓋をして一晩おき、翌日から使えます。

塩の量は?

しそに全体的に振りかける容量なので、今回のしその枚数だと、ひとつまみくらいをかけています。

 

保存期間は?

1~2週間は軽く日持ちします。塩を多めにすれば、もっと長く日持ちします。

日持ちに関しては、使うたびに何度も蓋を開けると空気に触れるので、たくさんの葉で作るときは小分けにしてストックした方がよいでしょう。

 

どうやって使う?

1.しその塩漬けを洗わず使う

・・・しそを少しちぎって塩分の量を確認して使う枚数を決めましょう。

・おにぎりに巻く海苔の代わりに

・おつゆや麵つゆの塩分として

・パスタ、うどん、焼きそばの味付けに

・和風ポテトサラダ

などなど・・・。

2.しそをひと洗いしてから使う

・野菜などの和え物として刻んで使う場合

塩分が強すぎる場合は、水でひと洗いしてキッチンぺーパーでよく水気を切って塩気を抜いてから使います。

 

しその塩漬けは、かきまぜて作るようなものではないので、その時によって塩気が変わってきます。また、しその大きさによっても塩分が変わります。何日塩漬けしたかによっても塩分が変わってくるので、まずは作ってみて味見をして自分の好みの塩気を見つけてみてください。塩は多めの方が日持ちはよくなります。

 

しその塩漬けで作った冷やしそうめん
カツオでとった出汁300ccにシソの塩漬け2~3枚を刻んで味付けして麺つゆにしました。じゃこと摘みたてのしそをトッピング。

カツオでとった出汁300ccにシソの塩漬け2~3枚を刻んで味付けして麺つゆにしました。じゃこと摘みたてのしそをトッピング。

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薬味や葉もの野菜、調味料の材料・・しそは夏の料理には欠かせない葉ものです。おうちで育てていると、使いたい時に使いたい分を収穫できるので是非育ててみてはいかがでしょうか。

 

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シソ(紫蘇・しそ)

  • シソは草丈約70~80cm位の日本に昔から生育している植物です。葉は柔らかく、とてもさわやかでよい香りが特徴的です。

    一度育つとたくさんの葉が茂り、収穫してもわき芽から次々と葉が生えてきます。こぼれ種でも育つので、翌年まいた記憶もない場所からシソが生えてきたりもします。

    緑色の葉紫蘇は別名大葉とよばれています。葉は緑色の他に赤紫の赤じそがあります。赤じそは梅干しの色付けなどに利用されたり、シソジュースの材料としても使用され鮮やかな赤色が魅力的です。 

    シソは、中国、ベトナム北部、韓国、日本に分布しています。日本では縄文時代の遺跡からも発掘されていることから、古くから生育していたことが分かります。

    中国後漢末期の名医「華佗」が食中毒の治療に使ったことから、蘇りの薬草として世に広められたといわれています。そのことから紫蘇と名付けられたとも伝えられています。

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金子三保子

フラワーコーディネーター、フォトグラファー。1997年よりフラワースクールにてスタッフを経験後、2001年に花屋・レコルトを設立。 花のギフトや装花・コーディネート、自身でスタイリングした花の撮影など、幅広く活動中。受け手が心地よい気分になれるような、ナチュラルでさりげない花や写真を提案している。 好きな植物は、草花、ハーブ、原種のクレマチスなど。ビオラは交配して自分の好みの色あいを作ったりもしている。色合わせがとにかく好き。

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