シソ（大葉）の収穫の時期と方法｜どこを摘んだらいい？
金子三保子
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夏の食卓に欠かせない薬味野菜、シソ（大葉）。美味しいシソ（大葉）をたくさん収穫するためのコツをご紹介します。
目次
いつから？シソ（大葉）の収穫の時期
シソ（大葉）の収穫はいつから？
5月の上旬に植えたシソ（大葉）が収穫できるようになるのは、年の気象にもよりますが、早くても6月後半あたりからです。それまでは苗を育てる期間です。植え付けたばかりのシソ（大葉）を摘み取ってしまうと、生育が鈍り、株の見た目も不格好になります。植え付けてしばらくは育てることに専念しましょう。
本格的にたくさん収穫できるのは、夏野菜の収穫が始まる時期と一緒で7月に入ってから。通常の葉の収穫は、本葉が10枚以上になったあたりから下の葉から順次収穫します。
摘心｜たくさんのシソ（大葉）を収穫するためにやってみよう！
たくさんの葉を収穫するために行う作業、「摘心」をご紹介します。摘心せずに葉だけを収穫し続けた株と摘芯した株だと最終的に収穫できる葉の量に違いが出ます。
摘心のタイミング
茎が5節以上伸びてきたら、3～5節目のわき芽の上で摘芯してわき芽の生長を促します。
摘心の位置
指でさしている部分（両脇のわき芽の上あたり）で摘心すると、両脇のわき芽が新しい茎として生長します。1本だった茎が2本になるので、これを繰り返すと倍量の葉を収穫できるようになります。込み合いすぎた部分をすかす目的で剪定する時も、わき芽の上を切るようにしましょう。
▼シソ（大葉）の摘心を詳しくご紹介しています
シソ（大葉）の収穫はいつまでできる？
短日植物*のため、9月頃になると花が咲き始めます。花が咲き、種が実ってその株の寿命は終わります。環境に合うと翌年からは植えた周囲に種がこぼれて発芽します。スペースに余裕がある方は、株が完全に枯れていくまでそのままにしてみてください。
*短日植物とは？日照時間が短くなるのを感じて花芽をつける性質の植物のこと
シソ（大葉）の収穫の時間帯
シソ（大葉）に限らず、野菜や花の収穫は朝、無理ならば夕方に行いましょう。
植物にとって昼間は水分を発散する蒸散タイム。同じ日に収穫したものでも、朝に収穫したものと昼間に収穫したものでは日持ちが変わることがあります。
どこを摘んだらいい？シソ（大葉）の収穫の方法
通常の葉の収穫は、下の葉から順次収穫します。
収穫する時は、必ず左のように葉柄（ようへい）をつけて摘み取りましょう。その日の料理に使うシソ（大葉）は、葉柄を数ミリカットして、切り口を水につけて吸水させておくと、シャキッとみずみずしい状態で料理に使うことができます。右のように葉が破けてしまったものは、保存には向かないのですぐに使いましょう。
▼シソ（大葉）の保存方法を常温、冷蔵、冷凍別にご紹介しています
収穫時期で変わるシソ（大葉）の名前
シソ（大葉）は収穫の段階で名前が変わります。
芽紫蘇
種をまいてから本葉が1～2枚出た頃は、芽紫蘇といってお刺身のつまやサラダに使用されます。いわゆるベビーリーフです。間引いた芽も柔らかくて風味はしっかりあるので無駄なく使いましょう。
シソ、大葉
八百屋さんで売っているような葉は、シソまたは大葉と呼ばれます。
花穂
青シソの花
赤シソの花
シソ（大葉）は短日植物*のため、9月頃からとう立ちします（花が咲くこと）。この時期収穫できる花穂は、お刺身のつまとして食べられます。秋の限られた時期にしか味わえない贅沢な食材です。シソの花は、赤と青では色が違い、赤ジソはピンク、青ジソは白い花が咲きます。「花穂紫蘇」として流通しているのは、主にピンクの花の赤ジソです。
*短日植物とは？日照時間が短くなるのを感じて花芽をつける性質の植物のこと
穂紫蘇（シソの実）
種はシソの実として醤油等に漬けるのが定番レシピです。おにぎり、チャーハン、パスタ、素麺……食欲が進む調味料になります。
▼しその実（穂じそ）の醤油漬けの作り方
最近は1年中、流通しているシソ（大葉）ですが、本来は初夏から秋が旬の野菜です。1苗でもびっくりするくらい大きな株に育ちます。育てて好きな時に収穫を楽しんでみませんか。
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