むかごとは｜作りたくなる！むかごごはんとレシピ5種
山田智美
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むかごって何だかご存じですか？秋の味覚むかごについて、基本情報と食べ方、むかごご飯の作り方や簡単でおいしいレシピを紹介します。
目次
むかごとは？
むかごとは、葉の脇芽などが栄養を蓄えてふくらんだ、植物の繁殖のための器官のことです。肉芽（にくが）という呼び方もします。むかごは地面に落ちて発芽し、やがて新しい株となります。種でも実でもない、ちょっと不思議な器官です。ヤマノイモの仲間の他、ユリやノビルもむかごを形成します。
秋の味覚としてスーパーマーケットや青果店の店頭に並ぶのは、ヤマノイモのむかごです。ヤマノイモの仲間は、山芋、長芋、自然薯などと呼ばれ、地中の粘りのある芋を食用とする野菜です。「とろろ」や「やまかけ」という料理名で呼ばれることもあります。ヤマノイモのつるの葉の脇にくっついている指の爪程の大きさの茶色の塊が、食用とされるむかごの正体です。
ヤマノイモとは？基本情報
- 学名：Dioscorea
- 科名属名：ヤマノイモ科ヤマノイモ属
- 分類：つる性多年草
ヤマノイモの特徴
ヤマノイモは、日本の山野に自生するつる性多年草。地中に塊茎を、地上にはむかごを形成し、栄養を蓄えて越冬します。人里近くに自生している植物で、塊茎やむかごは、昔から私たちの大切な食糧とされてきました。ヤマノイモの仲間には、主にナガイモとヤマノイモがありますが、この2種の雑種も多く、判別は難しいとされています。どちらもむかごを作ります。
むかごの食べ方
むかごは、加熱調理してから食用にします。山芋や長芋は生のまま食べることができますが、むかごは火を通しましょう。毒があるという話を聞いたことはありませんが、子供の頃、興味本位で生のままかじってみたらえぐみを感じたように記憶しています。
むかごの下処理
むかごは山で採取されたままの状態で流通していることがほとんどです。洗ってから調理しましょう。
水を張ったボウルに入れて、ぐるっと手でかき回します。ここで浮いてくるものは取り除きます。手の腹で優しくこするようにして洗い、濁った水を取り替えましょう。数回繰り返して水がきれいになったら、ザルに上げて水気を切ります。あとは、好きなレシピで調理するだけです。
むかごの味
むかごには特に味はありません。ほくほくとした食感が特徴です。ジャガイモやさつまいもほど柔らかくはなく、銀杏や里芋のような歯ごたえがあります。少し粘り気があるので、食感としては里芋に近いかもしれません。歯ごたえは加熱時間によっても変わりますので、固めが好きな方は、短時間で調理してください。
ほくほく、こりこりとした食感が楽しめ、様々な味付けと相性の良いむかごは、毎年食べたくなる秋の味覚です。
むかごご飯の作り方
むかごのほくほくとした食感を楽しみたいので、味付けはシンプルにしました。どんなおかずとも相性が良く、ご飯だけでも食べられるレシピです。
材料
- 米 1合半
- むかご 1/2カップ
- ＊塩 小さじ¼
- ＊酒 大さじ1
- ＊かつお節 10g程度（だし用のパックに入れておく）
- ＊昆布 適宜
作り方
・米は洗ってザルに上げておく
・むかごは洗ってザルに上げ、水気を切っておく
・炊飯器に米を入れ、目盛り通りの水を入れる
・＊印の調味料を加え、さっくり混ぜる
・むかごを加え、スイッチを入れる
・炊けたら、全体をさっくり混ぜあわせて出来上がり
とっても簡単！むかごレシピ5種
どんな味付けとも相性が良く、あなた色に染まってくれるむかご。お好きなレシピを見つけてください。
むかごの素揚げ
シンプルに油で揚げて食べるレシピ。ビールが手放せなくなります。
材料
- むかご 食べたいだけ
- 油 適量
- ハーブソルト 適量
作り方
・むかごは洗って水気を切り、キッチンペーパー等で拭いておく
・フライパンに1cm程度の油を引き、160℃に温める
・むかごを入れて、2分程度転がすように揚げ炒める
・油を切り、器に盛ったらハーブソルトをかけて召し上がれ
▼ハーブソルトの作り方
ローズマリーむかご
むかごだっておしゃれに食べたいという方におすすめのレシピです。
材料
作り方
・むかごは洗って水気を切り、キッチンペーパー等で拭いておく
・にんにくは芯を取って、潰しておく
・ローズマリーは軽く洗って水気を拭いておく
・フライパンにオリーブオイル、にんにく、ローズマリーを入れ、香りをオイルに移すように、弱火でゆっくりと温める
・オイルにローズマリーに香りが移ったら、むかごを入れて2～3分程度炒める
・仕上げに塩を振って出来上がり
むかごのアヒージョ
素揚げがおいしいなら、アヒージョだっておいしいに決まっています。
材料
- むかご 1カップ程度
- オリーブオイル 適量
- にんにく 1片
- 鷹の爪 1本
- 塩あるいはハーブソルト 適量
作り方
・むかごは洗ってザルに上げ、水気を切っておく
・にんにくは芯を取って、潰しておく
・小鍋や小さいフライパンに、むかご、にんにく、鷹の爪、オリーブオイルを入れて弱火にかけ、5～6分程度加熱する
・味見をしてちょうどよい歯ごたえであれば、塩をふり、全体を混ぜあわせて出来上がり
むかごのしょうゆ漬け
茹でて調味料に漬けるだけ。手間がかからず、おいしいレシピです。日本酒片手にちびちび食べ始めたら止まりません。
材料
- むかご 1カップ程度
- 昆布 3cm角1枚
- 鷹の爪 1本
- ＊しょうゆ 1/4カップ
- ＊みりん 大さじ2
- ＊酒 大さじ1
作り方
・むかごは洗ってザルに上げ、水気を切っておく
・＊印の調味料を小鍋に入れ、ひと煮立ちさせて、冷ましておく
・鍋に湯を沸かし、むかごを入れて2分程度茹で、ザルに上げる
・むかごが温かいうちに容器に入れ、昆布、鷹の爪を加えて、先ほどの調味料をかける
・1時間～半日置いて、味が浸みたら出来上がり
むかごときのこのバター炒め
子供も喜んでくれる食べやすい味です。茶色ばかりが気になる方は、お好みでインゲンなど緑の野菜を加えてください。
材料
- むかご 1カップ程度
- しめじ 1/4株
- スライスベーコン 2枚
- バター 10g
- しょうゆ 小さじ2～大さじ1程度
- 砂糖 ひとつまみ
作り方
・むかごは洗ってザルに上げ、水気を切っておく
・しめじは食べやすいサイズに切る
・ベーコンは1cm幅の短冊切り
・フライパンにバターを溶かし、すべての材料を入れて2～3分炒め合わせる
・味見をしてむかごがちょうどよい歯ごたえになったら、砂糖をふり、しょうゆを回しかけて出来上がり
前述のしょうゆ漬けを使ってもおいしくできます。その際は、しょうゆと砂糖は加えずに調理してください。きのこは、しめじ以外の舞茸やシイタケ、エリンギもおすすめです。冷凍保存のきのこを使えば、味が浸みやすくなるのでさらにおいしい一皿になります。
▼きのこの冷凍保存方法
種でも実でもない、不思議なむかご。ほくほくとした食感が魅力の秋の味覚です。食べ方がわからないなんて言わずにぜひ試してみてください。クセになるかもしれません。
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