オリーブの実の簡単な食べ方｜オリーブのメープルシロップ漬け
戸松敦子
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オリーブの実は渋みが強く、そのままでは食べられないことを知っていますか？オリーブは丈夫で育てやすく、つやつやした葉と可愛い実をつける人気の樹木。庭にオリーブの木があって毎年実がなるけれど、食べ方がわからずそのままにされている方も多いのでは。
以前取材でガーデニングカウンセラーの岡井路子さんに教わった、黒紫色に熟したオリーブの実を使ったメープルシロップ漬けを作ってみましたので紹介します。
目次
オリーブとは
オリーブは地中海地方原産の常緑高木。温暖な気候の中でたっぷりの日差しを浴びて育ちます。オリーブは萌芽力に優れ、樹齢もとても長く、地中海沿岸地域では1000年を超える老木が今だに実をつけるそうです。鳩がくわえてきたオリーブの枝を見て、ノアは洪水が引いたことを知った。という「ノアの箱舟」のエピソードがあることから、オリーブは古くから平和の象徴とされてきました。
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オリーブの品種は世界では1000品種以上にも及ぶと言われています。実の大きさや形、実のつきやすさ、葉や樹形の違い、育てやすさなどがそれぞれ違うため、育てる環境や目的にぴったりのオリーブを選んで楽しむことができます。
オリーブの葉の表面は光沢のある緑色。裏面には白い細毛が密生していて、風が吹くと銀灰色に輝きます。初夏に白やクリーム色の小さな花をたくさん咲かせ、その後に黄緑色の丸くて可愛い実をつけます。その実は秋になるにつれて熟成し、赤、紫、黒へと変化していきます。
オリーブは庭のシンボルツリーとして大きく育てることもできれば、鉢植えにしてコンパクトに自分好みの樹形にすることもできます。オリーブを育てるときに一番大切なポイントは剪定。剪定することで木に光や風が通って状態良く育ったり、剪定する時期によって実が付く付かないも変わります。
オリーブは実だけでなく、その葉はお茶として活用できたり、枝をリースやクラフトに使うこともできます。捨てるところがなく、丸ごと楽しめる樹木です。
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オリーブの実はそのまま食べられる？
オリーブの実はそのまま食べるととても渋く、鳥も食べないと言われていますが、加工することで美味しいオリーブオイルやピクルスなどになります。
本格的な加工方法として苛性ソーダを使った渋抜き方法がありますが、苛性ソーダは劇物扱いとなっていることもあり、少しハードルが高いイメージがありますよね。
最も簡単な方法は、以前取材でガーデニングカウンセラーの岡井路子さんに教わった、オリーブを水に漬けて渋を抜く方法です。この方法はオリーブ生産地の多くの家庭で行われていて、渋みは完全には抜けないけれど苦みが旨味として味わえます。また、完熟したオリーブの実は、塩を使って渋を抜くこともできるそうです。
また、オリーブの実を甘いデザートに変身させる方法も岡井路子さんに教えてもらいました。完熟したオリーブの実をそのままメープルシロップなどの甘味料に漬けると、ほろ苦くて甘い絶妙な状態になるそうです。メープルシロップ以外では、黒糖やてんさい糖、はちみつでも代用できるとのこと。様々な味で作ってみたら楽しいですね。
今回は、完熟したオリーブ（アルベキーナ）の実が11月末に収穫できたので、メープルシロップ漬けを作ってみました。ちなみに、アルベキーナは以前の取材で岡井路子さんに教えてもらって我が家で育てている品種です。昨年は実がならずでしたが、今年は花が咲いた時に友人宅のオリーブとお見合いをさせてもらって受粉することができ、無事に実がなりました。
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オリーブのメープルシロップ漬けの作り方
用意するもの
作り方
オリーブの実を枝からはずし、洗って水けを切ります。
オリーブの実の種を抜きます。オリーブの種抜き器を使うと取りやすいそうです。今回はさくらんぼの種抜き器を使って代用しようとトライしましたが、実が小さめだったせいか種抜き器を使うと実がつぶれてしまい断念。種は取り除かずに、ナイフで種に届くまで切り目を入れることにしました。
オリーブの実を、煮沸消毒済みのガラス瓶に入れ、メープルシロップをひたひたになるまで注いで密封します。空気に触れるとカビの原因になって長期保存できなくなってしまうので注意しましょう。
冷蔵庫などの冷暗所で保存します。作り立てはメープルシロップに透明感がありますが、時が経って熟成されると深みのある色合いに変化するそうです。
オリーブのメープルシロップ漬けを食べてみた！
オリーブのメープルシロップ漬けは作成から1週間後から食べられ、1年経つととろりと濃厚な味になるそうです。
2週間待って食べてみることにしました。蓋を開けてみると、つやつやのふっくらしたオリーブが見えました。まず、メープルシロップを試食。オリーブの旨味成分が溶け出して、メープルシロップはお正月の黒豆煮の汁のような風味がします。アイスクリームやヨーグルト、ホットケーキにかけたら間違いなく美味しい味です。
次に、実を試食。実の味は、まるでやわらかい黒豆煮のよう。ほんの少しだけ種のまわりに渋みが残っていますが、十分に渋抜きできています。やはり作成から2週間ではメープルシロップの甘味がオリーブにしっかり浸透していない感じがしましたが、半年～1年後にはもっと染み込んで甘くてこくがある美味しいデザートになると想像ができました。
ナイフで種に届くまで切り目を入れておいたせいか、種もすっと取れて食べやすかったです。種を取ってパンやスコーンを作る時に混ぜ込んだり、パスタに入れても美味しいのではと思いました。
オリーブを育てて実を収穫しよう
オリーブの実はポリフェノール、ビタミンＥ、オレイン酸、食物繊維、βカロチンなどの栄養成分が豊富に含まれていると言われています。渋抜きが難しいイメージのオリーブですが、今回庭で収穫したオリーブを簡単に渋抜きして食べられる状態にできてとても嬉しく思いました。
来年は、岡井路子さんに教わった「完熟オリーブの実を塩を使って渋抜きする方法」でオリーブの塩漬けを作ってみたいと夢が広がります。
来年もオリーブの木がごきげんに実をつけてくれるように、適期になるべく新梢を残して剪定し、乾いたらたっぷり水やりを行い、肥料を適量施して育てていきます。自分で育てたオリーブから収穫できた実の味は格別。その実を使った料理をあれこれ考える時間もとても幸せです。皆様もぜひ、オリーブを育ててみてはいかがでしょうか。
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