土について学んできました！「SUNSHINEJUICEによるわかりやすいコンポスト」

須藤早耶加

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更新日 : 2020.03.13

公開日 : 2020.03.13

都心にいると触れ合う機会が減ってしまう「土」。
でも実は、巡り巡って日々私たちを根底から支え、寄り添っているものであると知ったら？
きっと、これまでより「土」がグッと身近な存在になるのではないでしょうか。
「土」なくして、植物は語れない…！
D＆DEPARTMENTにて開催されたワークショップイベントの様子をお届けします。

D&DEPARTMENTとは
SUNSHINEJUICEのこと
そもそも「土」とは？わかりやすい土トーク
「土」の違いが生む「味」の違いを知る
SUNSHINE堆肥を混ぜた土に種まき
「土と根」のよるごはん
土と私たち
店舗情報

D&DEPARTMENTとは

D&DEPARTMENT は「ロングライフデザイン」をテーマとするストアスタイルの活動体です。47都道府県に１か所ずつ拠点をつくりながら、物販・飲食・出版・観光などを通して、47の「個性」と「息の長い、その土地らしいデザイン」を見直し、全国に向けて紹介する活動を行っています。東京店は2000年11月にオープンした第1号店です。2Fのショップにはロングライフデザインの家具、生活道具、書籍やCDなどユーズドも含め幅広い商品が揃い、さまざまなデザインプロジェクト、リサイクルのトライアルも行います。1Fは食のロングライフデザイン研究拠点「dたべる研究所」となっており、月替わりの研究テーマに沿った、さまざまな郷土料理を味わえるランチが楽しめるほか、料理教室や食にまつわる勉強会も開催しています。

SUNSHINEJUICEのこと

今回のワークショップイベントのゲストはSUNSHINEJUCE代表のコウノリさん。

PROFILE
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『SUNSHINE JUICE』コウノリさん

サンシャインジュース代表。アメリカ、日本、台湾での生活を経て、「リアルジュースで体が目覚めるこの素晴らしい感覚を一人でも多くの人に知ってもらいたい」という思いで日本初のコールドプレスジュース専門店「サンシャインジュース」をオープン。使う素材にこだわり、全国各地の生産者を訪問し土のエネルギーが詰まっていて、さらに見た目が理由で売りにくい野菜を中心に仕入れ、現在都内に２軒の実店舗とオンラインシショップで商品を展開。ジュースを搾る時に出る残渣の再利用にも取り組んでおり、昨年より残渣を堆肥化（コンポスト）して良質なオーガニックソイルを作るプロジェクト（Cosmic Compost)も開始。人の健康のためにジュースを、植物の健康のために堆肥を販売することに取り組んでいる。趣味は持久スポーツで、フルマラソンは毎年サブスリーを達成しながら、STAY JUICYな生活を啓蒙。

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「栄養をそのまま」身体が喜ぶ一杯

イベントではSUNSHINEJUCEが振る舞われました。

SUNSHINEJUCEは2014年、恵比寿で第一店舗目をオープンした日本初のコールドプレスジュースの専門店。

コールドプレスジュースとは、低温低圧でゆっくりと野菜や果物をプレス（圧搾）して、素材が持つ水分を絞りだしたジュースのこと。添加物や水は使われず、熱に弱い栄養もほとんどそのままの状態で残ります。

そのため、消化器官に負担をかけず水を飲むような感覚で、野菜や果物の栄養をそのまま身体に取り入れることが出来るのです。

写真は、ビーツと柑橘とマカのジュース。口当たりも良く、素材の美味しさが凝縮されていました。

SUNSHINEJUICEで使われる野菜と果物

SUNSHINEJUCEが使用するのは、全国の誠意ある生産者の方が丁寧に育てた野菜や果物。そのほとんどは形や大きさが規格外だったり、傷があるという理由で“食べられる”のに市場に出されないもの。
実際に全国各地へ足を運び、どのように作られたものかを自分の目で確かめ、生産者の方と交流されているというコウノリさん。

そのようにして選び抜かれた野菜や果物が使われたジュースと知れば、安心感が生まれます。

搾りかすを土に還す

コールドプレスジュースの製造工程でどうしても出てしまうのが、野菜や果物の搾りかす「残渣（ざんさ）」。本来であれば廃棄されるものです。しかしコウノリさんはそのあらゆる使い道を考えました。

例えば色素を染料として活用したり。

アパレルブランド「Lefts,（レフツ）」の衣類は全てジュース作りで出た残渣を使用して染色しています。作物が元から持つ力と、コウノリさんや野菜作りをする生産者たちの想いが乗るからこそ染まった、鮮やかで優しい色合いの衣服。大切に育てた野菜を、人々のそばに寄り添い続けるものにするという素晴らしい活動です。

そして最後にたどり着いたのが「残渣を土に還すコンポストづくり」。残渣を、生まれた場所である「土」に還そうという取り組みでした。

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そもそも「土」とは？わかりやすい土トーク

残渣を土に返す

私たちの机の上には一つの謎の容器が。

この中には土や枯葉が入っており、残渣も混ざっています。

こちらを使って残渣がどのように土に返って行くのか、その後どのように循環するのかを教わりました。

残渣を混ぜることで以下のような変化が起こります。

土、枯葉の中の微生物が残渣をエサにして発酵を促す
時間をかけて良い土ができる
その土で良い作物が育つ
それを食べた人々が健康になる
やがて廃棄物が土へ還る。

このような過程を経て、多くの人が廃棄するものを「価値あるもの」とするその想いが、人々と作物たちを健全にし、本来あるべき循環を作りだしているのかもしれません。

強い土は土壌から

土には人間が想像もつかないような数の微生物がいます。「あらゆる生物が生まれて還ってゆく土こそが原点である」と考える生産者の方もいます。

作物はその土の養分を吸収して育つもの。質の良い土で育つことで、生命力が非常に強く、虫を寄せつけにくい野菜が育つそう。

いい野菜はいい土壌から。そして、それを食べる人間も健康でいられるのです。

「腐敗」と「発酵」

土の質の良さはにおいにも現れます。瓶の中は、雨が降ったときの畑の水の状態を再現したもの。

まずはコールドプレスの残渣をコンポストにした土「ビーガンソイル」をまいた畑の土。おそるおそる瓶に鼻を近づけると、ふわっと濃い土の香り。無邪気に野を駆けまわった懐かしい子供の頃を思い出しました。

お次は牛肥を使い続けた畑の土。牛肥は、牛の糞を発酵させてつくる市販されている堆肥のこと。瓶の蓋を開ける前から、微かに漂う独特な臭い。蓋を開けると例えようのないさらに強烈な匂いが…！においの原因は「腐敗」。発酵にとって大切なプロセスである時間をかけることや様々な条件。これを省くと「腐敗」が起こってしまうのです。流通している肥料には、このような肥料が多いのです。大地に降った雨。作物は土を通して根からその雨を吸い上げます。そう考えると土の健全さは私たちの健康にも結びついているようにも思います。

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「土」の違いが生む「味」の違いを知る。

SUNSHINE堆肥で育った野菜の食べ比べてみた！

コールドプレスジュースで出た搾りかす、残渣（ざんさ）。その残渣を土に混ぜることで、微生物のエサとなり、栄養豊富な土になり、そこからおいしい作物が作られるという循環が生まれるのです。左は牛肥を使用した土で育ったビーツ。右はSUNSHINE堆肥を使用した土で育ったビーツ。見た目は大差がないようですが…。

まずは右のSUNSHINE堆肥のビーツから試食。ふむふむ…。次に左のもの。むむむ…！

その違いは歴然としていました。SUNSHINE堆肥で育ったビーツは味が濃厚。甘みもありました。動物性と植物性肥料の違いだけで素材の味がここまで違うのか！と驚きました。

ビーツのジュースを飲み比べ！

飲み比べたのは、牛肥（左側）とビーガンソイル（右側）をまいて同じように育てられたビーツのジュース。やはりビーツと同じく「濃さ」の違いが印象的でした。

作物は、そのほとんどが水でできています。どんな畑で、どんな水で、どんなふうに育った野菜があるのかを知ることは、「選ぶ」という立場にある私たちの価値観を、根底から覆すようなものであると思います。

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SUNSHINE堆肥を混ぜた土に種まき

植えたのはカレンデュラの種。

種を提供してくださったのは、長野県東部の畑で無農薬でハーブや花を育てる絆美保工房です。

▼カレンデュラの育て方をチェック！

キンセンカ（カレンデュラ）の育て方・栽培方法 | 植物図鑑

キンセンカは、学名のカレンジュラとも呼ばれるキク科の一年草。黄色やオレンジ色の光沢のある花は、太···

草花

この土にはSUNSHINE JUICE特製の堆肥が混ぜられています。

育ったカレンデュラはサラダに散らしたりして、食べることもできます。芽が出るのが楽しみです！

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「土と根」のよるごはん

種まきの後はよるごはんの時間です。

D&DEPARTMENTのdたべる研究所では、日本各地で出会った食文化から、毎月ひとつの研究テーマを選び、それに沿ったお料理が提供されます。

2月のテーマは「土と根」。各地域の食文化は土との関係なしには語れないでしょう。

「あらゆる生物が生まれ、還っていく土こそ、食の原点である」

メニューは土の中で育った根菜がふんだんに使われた和食。昆布と干し椎茸で出汁をとったけんちん汁にはたっぷりの根菜が。

かぶの梅和えと葉の塩昆布和えは、実も葉も余すことなく使うところがD&DEPARTMENTらしくもあり、今日のイベントにもピッタリの一品だと感じました！

作物の根源であり、還る場所でもある「土」。その土と一番密接な場所にある「根」。大地の恵みと今日学んだことをしっかり噛みしめて、とてもおいしくいただきました。ごちそうさまでした！

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土と私たち

農作物も植物も土から生まれ、土に還るという「輪」のような循環の中にいます。
私たち人間も、その循環の輪の中にいるのです。

そう考えると「土」は、今までよりもっと身近で大きな存在になります。
まず私たちができることは、誠意ある生産者の方が育てた野菜や果物を選ぶようにしたり、様々な誠意ある取り組みをされている方々の活動を知ることだったり……。
一人一人の小さな意識や心掛けは必ず、健全な循環の輪を回す大きな力になるはずです。

LOVEGREENも、土から生まれて土へ還る「植物」のメディア。

私たちが発信した植物を暮らしの中に取り入れた人たちが、少しでも豊かで幸せな気持ちになれば、咲き終わった花や枯れてしまった植物たちも幸せに土に還っていくのでは。

そんな幸せな循環を作るべく、これからも「植物と暮らしを豊かに」を掲げ、発信し続けていきたい。そう再認識できる機会になりました。