柚子（ゆず）のレシピと保存法｜柚子塩麹の作り方

晩秋から冬にかけて出回る果物、柚子（ゆず）。最近では海外でも「Yuzu」としてさわやかな香りが人気です。今回は柚子（ゆず）の皮を使った、柚子塩麹の作り方をご紹介します。いつも使っている塩麹に季節の香りをプラスしてみませんか。

目次

• 柚子（ゆず）とは
• 柚子塩麹の作り方
• 柚子塩麹、完成！
• 柚子塩麹のレシピ
• 柚子（ゆず）の皮の冷凍保存

柚子（ゆず）とは

柚子（ゆず）は、ミカン科の常緑小高木。晩秋から冬にかけて鮮やかな黄色の香り高い実をつけます。柑橘系では珍しく耐寒性が高いため、風よけや幹の防寒は必要ですが、東北地方までなら栽培することができます。

栽培も柑橘の中では容易で、自家結実性があるので1本で実をつけます。柚子（ゆず）の枝には鋭く長い棘（トゲ）がありますが、最近は棘のない品種も出回っています。

柚子（ゆず）は種から育てると実がなるまでにとても時間がかかる果樹です。「桃栗3年、柿8年、柚子（ゆず）の大馬鹿18年」ということわざがあるほどです。大馬鹿とはなんともかわいそうな表現ですね……

しかし、最近では接ぎ木苗といって、すぐに実がつくように仕立てられた苗木がほとんどです。種から育てることにこだわりがないなら「接ぎ木の棘なし」の苗木を選ぶとよいでしょう。

柚子（ゆず）の実は、酸味が強く生食向きではありませんが、調味料、ジャムとして使われる他、強い香りで邪を払うということから冬至の柚子湯には欠かせません。

▼冬至といえば柚子湯。冬至の柚子湯とかぼちゃについてご紹介しています。

 

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柚子塩麹の作り方

通年出回る野菜や果物が多くなってきている中で、冬にしか購入できない柚子（ゆず）。果肉だけでなく、皮もさわやかな香りと美しい彩が表現できる優れもの。その柚子（ゆず）の皮だけを使った柚子塩麹の作り方をご紹介します。

材料

• 柚子（ゆず）1個（お好みで）皮を使うので無農薬のものがおすすめ
• 麹　200g（今回は一番手に入りやすい米麹を使用）
• 塩　60g
• 水　300cc
• 塩麹を作る保存容器（今回は耐熱ガラスのふたつき保存容器を使用）

柚子塩麹の作り方

1.保存容器は、きれいに洗って熱湯で消毒し、雑菌が入り込まないようにする

2.柚子（ゆず）を細かくカット

皮の部分の白いワタは、きれいに取り去ったほうがえぐみがなくなるのでおすすめ

 

3.袋から麹を取り出して細かくする

左が袋から出した状態の米麹、右が細かく砕いた米麹

 

4.麹の中に塩と柚子（ゆず）の皮を入れて混ぜ合わせる

 

5.水300ccを沸かして熱湯にし、お湯が60度以下になるまで待つ
（高温だとせっかくの麹菌が死滅してしまいます）

ほどよく冷めたお湯を麹の中に少しずつ入れて、まんべんなくかき混ぜる

 

6.これで仕込み完了

麹の発酵には空気が必要です。ほこりが入らないようにふたをのせますが、密閉はしないのがポイント。この状態で室温で管理します。

 

7.あとは1日1回かき混ぜるだけです（天地返しをする要領で）

最初はパラパラした麹が日を追うごとに粘りが出て、水分も出てきます。

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柚子塩麹、完成！

完全に粒が混ざり合ったら完成！

出来上がりまでの期間は、部屋の気温によってかなり違います。冬は1週間前後はかかります。

出来上がった柚子塩麹は、ふたをして冷蔵庫で保存します。半年くらいだったら冷蔵庫で保存可能です。長期保存したい場合は冷凍保存もできます。

粒が気になる方は、出来上がった柚子塩麹をミキサーにかけると、ペースト状になるのでお試しください。

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柚子塩麹のレシピ

柚子塩麹で作る柚子大根

冬のお漬物として人気の柚子大根は、柚子塩麹でも簡単に作れます。

作り方は、大根を好みの形でカットして、柚子塩麹を混ぜ合わせるだけ。半日くらいから味が浸み込んできて食べることができますが、初日は塩味が強く感じられるような気がします。丸1日くらいしてからの方が柚子（ゆず）の香りと塩加減がうまく調和して、よりおいしくいただけます。

今回は紫大根を使ってみました。料理の彩にもなりますね。

 

これだけでご飯がすすむおいしさです。このままお漬物としていただく他、細かく刻んでおにぎりや海苔巻きの具の材料にもなります。

大根の他、キュウリ、セロリ、人参、キャベツ…など、一般的な漬物に使うような野菜ならなんでも。塩で作る浅漬けよりもまろやかな味わいに。

いろいろ使える！柚子塩麹

基本的には塩麹の使い方と同じです。麹菌の力で素材が美味しくなります。

・肉や魚にまんべんなくつけて一晩漬けおくと発酵の力でやわらかに

・ゆで卵　出来上がったゆで卵に柚子塩麹を塗って一晩～数日置くと卵に塩柚子の味がしみておいしい。そのままでもサンドイッチの具材にも。

・豆腐に塗って一晩から数日すると、豆腐がチーズのような味わいに（水気を切った豆腐を使うことがポイント）

・調味料として（そのままでもドレッシングやたれ作りの材料にも）

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柚子（ゆず）の皮の冷凍保存

余った柚子（ゆず）の皮は冷凍すると冬の間中、楽しむことができます。皮のまま、もしくは刻んで小分けして冷凍保存。使うときは数時間前に自然解凍して、刻んだり、すりおろしたり。冬のお鍋やお吸い物にもおすすめです。

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柚子（ゆず）が好きな方ならおすすめしたい柚子塩麹。冬のスパイスが入った調味料を作ってみませんか。

▼柚子（ゆず）の色々な楽しみ方をご紹介しています！

 

 

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フラワーコーディネーター、フォトグラファー、ライター。 2022年6月、日東書院本社より「植物のきもち ~がんばりすぎないガーデニング」出版。 ギフトや装花などのフラワーコーディネート、自身でコーディネートした作品の撮影、雑誌や会員情報誌への提案など幅広く活動中。現在は植物に関する記事の執筆にも携わる。庭仕事はライフワーク。映画「余命1ヶ月の花嫁」ブーケ製作。