柚子塩麹の作り方【柚子のレシピと保存法】

晩秋から冬にかけて出回る果物、柚子。最近では海外でも「Yuzu」としてさわやかな香りが人気です。今回は柚子の皮を使った、柚子塩麹の作り方をご紹介します。いつも使っている塩麹に季節の香りをプラスしてみませんか。

目次

• 柚子塩麹の作り方
• 柚子塩麹、完成！
• 柚子塩麹のレシピ
• 柚子の皮の冷凍保存

柚子塩麹の作り方

通年出回る野菜や果物が多くなってきている中で、冬にしか購入できない柚子。果肉だけでなく、皮もさわやかな香りと美しい彩が表現できる優れもの。その柚子の皮だけを使った柚子塩麹の作り方をご紹介します。

材料

• 柚子　1個（お好みで）皮を使うので無農薬のものがおすすめ
• 麹　200g（今回は一番手に入りやすい米麹を使用）
• 塩　60g
• 水　300cc
• 塩麹を作る保存容器（今回は耐熱ガラスのふたつき保存容器を使用）

柚子塩麹の作り方

1.保存容器は、きれいに洗って熱湯で消毒し、雑菌が入り込まないようにする

2.柚子を細かくカット

皮の部分の白いワタは、きれいに取り去ったほうがえぐみがなくなるのでおすすめ

3.袋から麹を取り出して細かくする

左が袋から出した状態の米麹、右が細かく砕いた米麹

4.麹の中に塩と柚子の皮を入れて混ぜ合わせる

5.水300ccを沸かして熱湯にし、お湯が60度以下になるまで待つ
（高温だとせっかくの麹菌が死滅してしまいます）

ほどよく冷めたお湯を麹の中に少しずつ入れて、まんべんなくかき混ぜる

6.これで仕込み完了

麹の発酵には空気が必要です。ほこりが入らないようにふたをのせますが、密閉はしないのがポイント。この状態で室温で管理します。

7.あとは1日1回かき混ぜるだけです（天地返しをする要領で）

最初はパラパラした麹が日を追うごとに粘りが出て、水分も出てきます。

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柚子塩麹、完成！

完全に粒が混ざり合ったら完成！

出来上がりまでの期間は、部屋の気温によってかなり違います。冬は1週間前後はかかります。

出来上がった柚子塩麹は、ふたをして冷蔵庫で保存します。半年くらいだったら冷蔵庫で保存可能です。長期保存したい場合は冷凍保存もできます。

粒が気になる方は、出来上がった柚子塩麹をミキサーにかけると、ペースト状になるのでお試しください。

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柚子塩麹のレシピ

柚子塩麹で作る柚子大根

冬のお漬物として人気の柚子大根は、柚子塩麹でも簡単に作れます。

作り方は、大根を好みの形でカットして、柚子塩麹を混ぜ合わせるだけ。半日くらいから味が浸み込んできて食べることができますが、初日は塩味が強く感じられるような気がします。丸1日くらいしてからの方が柚子の香りと塩加減がうまく調和して、よりおいしくいただけます。

今回は紫大根を使ってみました。料理の彩にもなりますね。

これだけでご飯がすすむおいしさです。このままお漬物としていただく他、細かく刻んでおにぎりや海苔巻きの具の材料にもなります。

大根の他、キュウリ、セロリ、人参、キャベツ…など、一般的な漬物に使うような野菜ならなんでも。塩で作る浅漬けよりもまろやかな味わいに。

いろいろ使える！柚子塩麹

基本的には塩麹の使い方と同じです。麹菌の力で素材が美味しくなります。

・肉や魚にまんべんなくつけて一晩漬けおくと発酵の力でやわらかに

・ゆで卵　出来上がったゆで卵に柚子塩麹を塗って一晩～数日置くと卵に塩柚子の味がしみておいしい。そのままでもサンドイッチの具材にも。

・豆腐に塗って一晩から数日すると、豆腐がチーズのような味わいに（水気を切った豆腐を使うことがポイント）

・調味料として（そのままでもドレッシングやたれ作りの材料にも）

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柚子の皮の冷凍保存

余った柚子の皮は冷凍すると冬の間中、楽しむことができます。皮のまま、もしくは刻んで小分けして冷凍保存。使うときは数時間前に自然解凍して、刻んだり、すりおろしたり。冬のお鍋やお吸い物にもおすすめです。

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柚子が好きな方ならおすすめしたい柚子塩麹。冬のスパイスが入った調味料を作ってみませんか。

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