しその実の醤油漬けの作り方【穂紫蘇の食べ方】

夏の料理に大活躍のしそは、秋になると穂状の花が開花します。その花のあとにできる実を使って作る、しその実の醤油漬けの作り方をご紹介します。作り方は簡単、しその風味とプチプチとした食感が何とも言えない味わいです。

目次

• しその実（穂紫蘇）とは？
• しその実（穂紫蘇）の流通時期と収穫のタイミング
• しその実（穂紫蘇）の醤油漬けの作り方
• しその実（穂紫蘇）の醤油漬けの食べ方

しその実（穂紫蘇）とは？

しそは生長過程によって名前がいくつもあります。

本葉が1～2枚出た頃は「芽紫蘇」、生長した葉は「しそ」または「大葉」

日が短くなったのを感じ取って花をつける短日植物のしそは、9月に入ると穂状の花穂をつけます。

花が咲いている状態の穂は「花穂紫蘇」、花が終わった状態の緑の穂は「穂紫蘇」、穂紫蘇についているひとつひとつの実は「実紫蘇」や「しその実」と呼ばれています。

赤じそ

花は青じそは白、赤じそはピンクで、市場に流通していてお刺身の彩りとして使われる花穂紫蘇は、ピンクの花の赤じそであることが多いようです。

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しその実（穂紫蘇）の流通時期と収穫のタイミング

しその実（穂紫蘇）の流通時期

八百屋さんやスーパーで、しその実（穂紫蘇）が最も多く出回るのは9月～10月。種ができる前の一瞬の過程のものなので、通年出回るものではありません。ビニール袋に大量に入って売られています。袋に入った状態だと、使い切れる？と思うかもしれませんが、醤油漬けに使うのは茎から取り去った実だけ。出来上がるとほんのわずかになります。大袋でもひるまず購入してみてください。

しその実（穂紫蘇）の収穫のタイミング

しそは家庭菜園でも人気の野菜。しその実（穂紫蘇）としての収穫のタイミングは、穂で判断します。

「頂点のいくつかの花が咲いている状態」

もしくは

「花が咲き終わった直後の穂の色がきれいな緑色の状態」

を収穫しましょう。

これでは遅い！

穂の色が茶色くなってきたものは、固くて風味が落ちます。

来年こぼれ種が発芽するのを期待するなら……根こそぎ取らない！

しそは、環境に合えば翌年以降はこぼれ種で発芽します。種は実の中に入っていて、緑色から次第に茶色になり、今だ！という時にはじけ飛びます。そのため、穂紫蘇としてすべて収穫してしまうと、種がこぼれないことになります。

しその実の醤油漬けの美味しさを知ってしまうと、次から次へと穂を収穫したくなりますが……来年のために少し残しておきましょう。

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しその実（穂紫蘇）の醤油漬けの作り方

しその実の醤油漬けの作り方をご紹介します。下準備はありますが、少ない材料で美味しくて利用用途の広い一品です。

材料

• 穂紫蘇
• 醤油
• 塩ひとつまみ（小さじ1程度）　あく抜き用

作り方

下準備

• 用意した穂紫蘇の茎から実を取り除く。穂の上から下に指でしごくようにすると簡単に取り除けます。下から上だと取りづらいのでご注意。（茎は使いません）
• 取り除いた実は水洗いし、ゴミを取り除く

*素手の方が作業しやすいですが、指にあくが残ります。気になる方はビニール手袋などをつけて作業しましょう。

あく取りと調理

• 沸騰したお湯に塩ひとつまみを入れてから、しその実を30秒程茹でる
• ざるに上げて水気をキッチンペーパーなどで取る

• 容器に茹でたしその実を入れ、浸かる程度の醤油を入れる
• 翌日から使用でき、保存期間は冷蔵で1か月程度。

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しその実（穂紫蘇）の醤油漬けの食べ方

出来上がったしその実の醤油漬けは、しその風味と実のプチプチとした食感でとっても美味しい常備菜に。ご飯にかけたり、おにぎりにしたり、炒飯、パスタ、素麺の味付けに。冷ややっこに乗せてもよし、しゃぶしゃぶの味付けにもおすすめです。

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しその季節最後のお楽しみ。短い期間しか出回らないしその実（穂紫蘇）。スーパーや八百屋さんで見かけたら是非作ってみてくださいね。

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フラワーコーディネーター、フォトグラファー、ライター。 2022年6月、日東書院本社より「植物のきもち ~がんばりすぎないガーデニング」出版。 ギフトや装花などのフラワーコーディネート、自身でコーディネートした作品の撮影、雑誌や会員情報誌への提案など幅広く活動中。現在は植物に関する記事の執筆にも携わる。庭仕事はライフワーク。映画「余命1ヶ月の花嫁」ブーケ製作。