家庭菜園特集

冬は最適シーズン!魅力がいっぱいの干し野菜の作り方

金子三保子

金子三保子

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空気が乾燥して晴れた日が多い冬は、干し野菜作りに絶好の季節です。太陽の恵みでお日様に当てるだけで完成する保存食のひとつ、干し野菜。とっても簡単で、生活に取り入れるといいことづくめの干し野菜の作り方をご紹介します。

目次

干し野菜って?

干し野菜のメリット

干し野菜の作り方

干し野菜の利用法

干し野菜って?

干し野菜とは、お日様の力を借りて乾燥させた野菜のことです。干し野菜の代表選手と言えば切干大根や干しいも、果物では干し柿が有名です。  昔は保存という観点から作られた干し野菜ですが、最近は太陽を浴びた干し野菜は、野菜それぞれの栄養価がアップするとメディアでも取り上げられ、科学的にもよい側面があることがわかってきました。  また、干し野菜は、とれすぎた野菜、余った野菜の保存方法として取り入れると、とても便利なテクニックです。

干し野菜とは、お日様の力を借りて乾燥させた野菜のことです。干し野菜の代表選手と言えば切干大根や干しいも、果物では干し柿が有名です。

昔は保存という観点から作られた干し野菜ですが、最近は太陽を浴びた干し野菜は、野菜それぞれの栄養価がアップするとメディアでも取り上げられ、科学的にもよい側面があることがわかってきました。

また、干し野菜は、とれすぎた野菜、余った野菜の保存方法として取り入れると、とても便利なテクニックです。

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干し野菜のメリット

冷蔵庫の野菜室が昔と比べて劇的に進化しているものの、できれば野菜は新鮮なうちに食べ切りたいもの。でも、毎日料理していても、少しずつ野菜が余ってしまう時ってありますよね。野菜を保管するスペースにも限りがあるし・・・そんな余った野菜、大きすぎて保管できない野菜を、どんどん干し野菜にするのはいかがでしょうか。

冷蔵庫の野菜室が昔と比べて劇的に進化しているものの、できれば野菜は新鮮なうちに食べ切りたいもの。でも、毎日料理していても、少しずつ野菜が余ってしまう時ってありますよね。野菜を保管するスペースにも限りがあるし・・・そんな余った野菜、大きすぎて保管できない野菜を、どんどん干し野菜にするのはいかがでしょうか。

干し野菜にするメリットは・・・

■干し野菜は甘味や旨みが増す
例えば切干大根。生の大根とは違う甘味、旨みが凝縮して同じものとは思えない味わいに

■干した野菜は縮むので保存が邪魔にならない

■生野菜に比べて、干し野菜は保存期間が格段に伸びる

■太陽の日差しをあびた干し野菜は、それぞれの野菜がもつビタミン、カルシウムなどの栄養価や食物繊維がアップ

■残った野菜を無駄なく使えるのでエコで経済的

■干し野菜を料理に取り入れると下処理の時間が短縮

子育て、介護、仕事・・・時間がない方ほど、上手に干し野菜を料理に使うと、短時間で栄養価の高い料理ができる

■干し野菜は味がしみ込みやすい
おまけに干すことによって旨みが増すので、短い調理時間でもおいしくできる

■いい出汁になる

干し野菜から出る出汁で、味がランクアップ。また、出汁の力、野菜の旨みで減塩効果も。塩分を制限されている方も、少ない塩分でもしっかりとおいしい味わいに

もちろん、生でしか味わえない、摂取できない味や栄養素もあるので、生野菜、干し野菜を上手に使い分けるのがおすすめです。

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干し野菜の作り方

材料

今回の干し野菜の材料は大根と人参。  最近、色合いのきれいな野菜が豊富に流通するようになりました。発色のよい大根や人参は干しても美しい色になり、料理の彩になります。ついでに育てている月桂樹も干すことにしました。

今回の干し野菜の材料は大根と人参。

最近、色合いのきれいな野菜が豊富に流通するようになりました。発色のよい大根や人参は干しても美しい色になり、料理の彩になります。ついでに育てている月桂樹も干すことにしました。

材料を切る

干し野菜の切り方のポイントは、薄く(細かく)切った方が、乾燥までの時間が短くなるということです。  材料をよく洗ってカットします。  今回は「短冊切り」と「ピーラーで薄くスライス」の2通りで作ってみました。作る料理によって、切り方を変えてみてもよいのでは。準備はこれだけ。簡単です!

干し野菜の切り方のポイントは、薄く(細かく)切った方が、乾燥までの時間が短くなるということです。

材料をよく洗ってカットします。

今回は「短冊切り」と「ピーラーで薄くスライス」の2通りで作ってみました。作る料理によって、切り方を変えてみてもよいのでは。準備はこれだけ。簡単です!

干し野菜作りに使う道具

野菜を干すざる  普通のざるでも構いませんが、最近は100均で干し野菜を作るための便利なネットが売っています。風が吹いても野菜が拭き飛ばないのと、s字フックがついているので、物干しにそのままかけられるのが利点です。

野菜を干すざる

普通のざるでも構いませんが、最近は100均で干し野菜を作るための便利なネットが売っています。風が吹いても野菜が拭き飛ばないのと、s字フックがついているので、物干しにそのままかけられるのが利点です。

干し野菜作りに向く日

干し野菜を作るのに向く季節は太陽の光の強い真夏や、空気が乾燥し晴れた日が多い秋から冬にかけてです。普通のざるを使って作る場合は、風のない日に作業しましょう。  雨が多い梅雨などは、乾燥していく途中でカビが出たりするので、干し野菜を作る時期には向いていません。  干し野菜ができるまでの期間は、2~3日。干す期間は太陽の強さや野菜の切り方(厚み)によっても違います。夜は一旦取り込みます。また、お出かけの時は室内に入れておくことをおすすめします。

干し野菜を作るのに向く季節は太陽の光の強い真夏や、空気が乾燥し晴れた日が多い秋から冬にかけてです。普通のざるを使って作る場合は、風のない日に作業しましょう。

雨が多い梅雨などは、乾燥していく途中でカビが出たりするので、干し野菜を作る時期には向いていません。

干し野菜ができるまでの期間は、2~3日。干す期間は太陽の強さや野菜の切り方(厚み)によっても違います。夜は一旦取り込みます。また、お出かけの時は室内に入れておくことをおすすめします。

ざるに並べる時の注意点

切った野菜が重ならないようにざるに並べます。重なっていると、そのままくっついたまま乾燥していくので、乾燥に時間がかかってしまいます。

切った野菜が重ならないようにざるに並べます。重なっていると、そのままくっついたまま乾燥していくので、乾燥に時間がかかってしまいます。

野菜が乾燥していくまでの過程

太陽に当て始めると、野菜の水分が少しずつ飛んで乾燥が始まります。  初めて干し野菜を作る時は、生の時、乾燥途中、完成した野菜の経過途中に、手に取って触感を感じてみてください。  固い生野菜が、しんなりと柔らかくなり、最後にはカサカサになっていきます。また、色も生の鮮やかな色から、次第に優しい褪せた色に変化していきます。

太陽に当て始めると、野菜の水分が少しずつ飛んで乾燥が始まります。

初めて干し野菜を作る時は、生の時、乾燥途中、完成した野菜の経過途中に、手に取って触感を感じてみてください。

固い生野菜が、しんなりと柔らかくなり、最後にはカサカサになっていきます。また、色も生の鮮やかな色から、次第に優しい褪せた色に変化していきます。

 

完成!  大根も人参もきれいに色が残りました。それぞれの大きさはびっくりするほど小さくなりました。

完成!

大根も人参もきれいに色が残りました。それぞれの大きさはびっくりするほど小さくなりました。

干し野菜に向く野菜

定番では、大根、人参、白菜、キャベツ、玉ねぎ、ネギ。夏野菜ではナス、ピーマン、ズッキーニ、かぼちゃ・・・。

えのき、しめじ、しいたけなどのキノコも干し野菜になりやすい野菜です。

ハーブも気軽に天日干し

レモングラスと月桂樹  ハーブを育てている方は、たくさん収穫できた時は、天日干しにすると長く保存がきくので便利です。ハーブも生とドライでは、味や風味が変化するので試してみてください。

レモングラスと月桂樹

ハーブを育てている方は、たくさん収穫できた時は、天日干しにすると長く保存がきくので便利です。ハーブも生とドライでは、味や風味が変化するので試してみてください。

 

バジルの天日干しはこちらで詳しくご紹介しています。

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干し野菜の利用法

野菜のストックがない時に上手に活用したい干し野菜。  利用法の定番としては、切干大根のような煮物の他、スープ、味噌汁、お鍋などに使うのが出汁も出るのでおすすめです。使うときはさっと水でもどして入れるだけ。スライス方法を薄くしておくと、調理時間も短縮できます。  サラダとして利用するときは、少し湯がいた後に水気を絞り、ドレッシングなどの調味料で味付けすれば、簡単に一品が出来上がり。すでにカットしてある干し野菜は時短料理にも最適です。

野菜のストックがない時に上手に活用したい干し野菜。

利用法の定番としては、切干大根のような煮物の他、スープ、味噌汁、お鍋などに使うのが出汁も出るのでおすすめです。使うときはさっと水でもどして入れるだけ。スライス方法を薄くしておくと、調理時間も短縮できます。

サラダとして利用するときは、少し湯がいた後に水気を絞り、ドレッシングなどの調味料で味付けすれば、簡単に一品が出来上がり。すでにカットしてある干し野菜は時短料理にも最適です。

 

今回の干し野菜を入れた味噌汁

今回の干し野菜を入れた味噌汁

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生の野菜でしか取れない栄養もありますが、生野菜、干し野菜を上手に使うと、料理の幅がぐんと広がります。先人が考えた素晴らしい保存食の干し野菜を、食生活に取り入れてみませんか。

 

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金子三保子
金子三保子

フラワーコーディネーター、フォトグラファー。1997年よりフラワースクールにてスタッフを経験後、2001年に花屋・レコルトを設立。 花のギフトや装花・コーディネート、自身でスタイリングした花の撮影など、幅広く活動中。受け手が心地よい気分になれるような、ナチュラルでさりげない花や写真を提案している。 好きな植物は、草花、ハーブ、原種のクレマチスなど。ビオラは交配して自分の好みの色あいを作ったりもしている。色合わせがとにかく好き。

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