イタリアでしか作れなかったトマト「レッドマジック」を日本でも生産!特徴の味の七変化とは?

古幡真恵

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皆さんトマト料理はお好きですか?

生食でも、調理しても美味しいトマトは、全世界でもトップクラスの人気の野菜です。

その中でも、トマトの常識を覆すような美味しさの「イタリアントマト」があるという情報を入手しました!

そんなトマトの固定概念を崩す、素敵なイタリアントマト「レッドマジック」をご紹介します。

 

目次

イタリアントマトの歴史

サンマルツァーノ「レッドマジック」とは

レッドマジックの味の七変化

アートでイート(art de eat)の「アート

アートでイート(art de eat)の「イート

 

イタリアントマトの歴史

ポモドーロ

イタリアでトマトのことを「ポモドーロ」といいますが、「黄金のリンゴ」という意味です。アダムとイブの楽園のお話で出てくる、禁断の果実であるリンゴ、その名前を付けられたイタリアントマトが、イタリア人にとって、どんなに大切なものであるかとってもよく分かります。

原産地

トマトの原産地である南米大陸は、昼夜の温暖の差が激しく、からりとした気候、水はけのよい大地です。この環境下で、原種のトマトが自生していました。現在のミニトマトに近い形で、小さな実をたくさんつけるチェリートマトだったといわれています。

ヨーロッパへ伝来

コロンブスによる新大陸発見以降、スペイン人が新大陸に上陸するようになり、トマトをヨーロッパに広めたと考えられています。

ヨーロッパにもたらされたトマトは、長く観賞用として栽培されます。しかし、ヨーロッパで起こった大飢饉がきっかけで、食用としての道が始まります。

イタリアのトマトの歴史は、ここからが幕あけです。

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サンマルツァーノ「レッドマジック」とは

サンマルツァーノ種の特徴

イタリアで栽培されている代表的なトマトが、このイタリアントマト・サンマルツァーノ種です。古くからイタリアで栽培されている、加熱処理にとても適している品種です。皆さんがよくご存じのトマトの水煮缶がこのサンマルツァーノ種です。

サンマルツァーノ種は、縦長の円筒の形をしており、皮は薄く、トマトの内部のゼリー状の種の部分が少なく、果肉が厚い特徴があります。

イタリアントマトの栽培の難しさ

サンマルツァーノ種に限ったことではありませんが、栽培する土壌の性質が変わると、病気にかかりやすい一面があります。また、それが味にも影響するため、日本国内で栽培しても、イタリアで作るサンマルツァーノ種を再現することは、とても難しいといわれていました。

新品種「レッドマジック」

そこでイタリア最古の老舗種苗会社・Farmen社とナポリ大学が、どんな場所で栽培してもサンマルツァーノ種の味を楽しむことができる苗を、歳月をかけて作り出しました。

その品種の名が「レッドマジック」です。

日本での栽培

今回ご紹介したいレッドマジックは、東京都の横山園芸で作られています。その代表である、横山直樹さんにお話を伺いました。

化学農薬は一切使わず、防虫ネットやニームで害虫忌避を行っています。自然に近い状態で栽培されるこのレッドマジックは、赤く熟するまでに青い実から2か月ほどの時間を要するため、大変貴重なトマトです。

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レッドマジックの味の七変化

このレッドマジックは、トマトの認識が変わります。

なぜ固定概念を崩すのか?

それは、成熟段階で変化する「レッドマジックの味の七変化」が大きな要因です。

レッドマジックの味の七変化とは…

生食の色で変化していくこと。

さらに、火を通していくと、どんどん味が変化していくことが、驚きです。

さらには冷えてからも、旨味が凝縮され、美味しさが増します。

まるで出汁のようなトマトなのです!

青(未熟)

やや酸味が残り、シャキシャキとした食感は、サラダやピクルスなどの料理に合います。他のトマトと違い、青臭さや、えぐ味がない美味しさです。

青からオレンジ(半熟)

酸味が落ち着き、トマトらしい味になります。色合いや食感を楽しむことができます。

オレンジから赤(完熟)

酸味から旨味へと変わります。そのまま生食しても美味しくいただけますが、火を通すことでイタリアントマト本来の旨味が増します。冷めても美味しさが変わらないことが、このレッドマジックの真骨頂ともいえます。

赤からイタリアンレッド(ドライ)

レッドマジックの旨味がギュッと詰まった、ドライトマトの味の濃さは、他のドライトマトが食べられなくなるほどです。

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アートでイート(art de eat)の「アート」

レッドマジックそのものが、まるでアート作品のような美しい色と形をしていること。

そして、2か月もかかって実が熟すことから、いきなり食べてしまうのはもったいない…。

レッドマジックに出会った皆さんに眺めて楽しんでいただきたいという観点から、横山園芸で発案した「アートでイート(art de eat)」。今までにないようなトマトの新しい認識を作る活動を目指しています。

皆さんを楽しく愉快に巻き込んだ「アートでイート(art de eat)」の「アート」の世界観を少しいのぞいてみましょう。

黒田直人さんの作品

 

水谷理恵子さんの作品

 

岡寛之さんの作品

 

小西克彦さんの作品

 

横山大さんの作品

 

吉岡千晶さんの作品

 

吉田保香さんの作品

 

中村幸寛さんの作品

 

萩原紫野さんの作品

 

沙羅麻子さんの作品

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アートでイート(art de eat)の「イート」

さきほどご覧になった「アート」の世界観の後は、お待ちかねのレッドマジックを美味しくいただく「イート」の時間です。

生食

レッドマジックをまずは生で召し上がれ♪

レッドマジックの次の食べ方は、オリーブオイルとお塩、オレガノなどお好みのハーブでいただきましょう。ぐっと甘みが増し、味の変化に驚くばかりです。

「アートでイート(art de eat)」の参加者の手にかかれば、こんなにもドレスアップしたレッドマジックをいただけます。

合田友祥さんの作品

 

佐山雅恵さんの作品

 

調理

ベーシックなトマトソースをレッドマジックで作れば、今までにないような濃厚なトマトソースを味わえます。

基本のトマトソース

1 レッドマジックを湯むきした後、適当な大きさに切ります。

2 玉ねぎを薄くスライスします。

3 フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎがしんなりするまで炒めます。

4 そこに、レッドマジックを入れ、少量のお湯・塩・コショウ・オレガノなどのお好みのハーブを入れて風味づけします。

5 レッドマジックの形が崩れるまでしっかり煮込んだら完成です。

 

こちらの「アートでイート(art de eat)」も素敵な森の中でいただきたい!

Atsuko Biasilloさんの作品

 

いかがでしたか?

今までのトマトの固定概念を崩す、イタリアントマト・サンマルツァーノ種「レッドマジック」の世界観をご堪能いただけましたか?

トマトは食生活において、なくてはならない存在です。

これを機会に、皆さんのトマトの世界がまた一つ広がりますように♪

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ミニトマト

  • トマトの原種は、大玉トマトではなく植物学者たちの調査によりチェリートマト(ミニトマト)ということが分かっています。

    大玉トマトの方が突然変異として、チェリートマト(ミニトマト)よりも後に生まれました。アンデス高原に自生していたトマトの野生種は、いずれもチェリートマトの種類だったようです。

    原産地では多年草ですが、日本のような温帯で育てると1年草として栽培されます。

    この野生種のトマトは、メキシコから北米に伝わり、実際に栽培されるようになったのは19世紀に入ってからです。ヨーロッパへ伝わるのは、コロンブスの新大陸発見が大きく影響し、ヨーロッパでトマトを食べるようになったのは、18世紀以降といわれています。

    当初、トマトは観賞用として育てられ、食用とされることはありませんでした。というのも、新大陸からヨーロッパに伝わった時に、トマトの実がとても赤いために有毒植物と信じられていたからです。

    日本に伝わったのは、17世紀の江戸時代ですが、同じように観賞用として伝わってきましたが、やはり「赤茄子」としての価値しか見出せず、しばらくの間観賞用としてのみ育てられていました。

    トマトの赤い実は毒性ではありませんが、じつはトマトの苗自体には有毒物質が含まれています。完熟のトマトにはほとんど含まれていませんが、「トマチン」といって、花・葉・茎などに含まれています。そのため、ピーマンの葉は食すことはできますが、トマトの葉は食べることができません。

    現在では、様々な品種が改良され、青臭さもなく、まるでフルーツのような甘いミニトマトもでき、人気の野菜の一つです。

    緑黄色野菜の1つで、クエン酸、リコピン、グルタミン酸など栄養も豊富。健康や美容にも効果があることも人気の理由。サラダから、煮込み料理、ソースなど様々な料理に使えます。

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古幡真恵
古幡真恵

結婚・出産そして育児をしながら、学童保育所で食育を2年間指導後、農業研究センターで大豆と稲の研究作物栽培及び実験業務に従事。屋上ガーデン・屋上菜園の管理業務、エディブルフラワー店勤務を経て、現在はLOVEGREEN編集部とBotapii編集部のアシスタントとして、初心者からでも手を出しやすい家庭菜園やエディブルフラワーの記事、sanagardenコンテンツを配信。

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