大葉の保存｜冷蔵＆冷凍の保存法と賞味期限、しおれた葉の復活法

大葉は夏の食卓に欠かせない薬味野菜。みずみずしくて美味しい大葉を維持するための保存法を常温、冷蔵、冷凍別にご紹介します。

目次

• 大葉の保存｜収穫の時間帯は？
• 大葉の冷蔵保存と賞味期限
• 大葉の冷凍保存と賞味期限
• しおれた大葉の復活法

大葉の保存｜収穫の時間帯は？

大葉に限らず、野菜や花の収穫は朝のうちか夕方に行いましょう。

植物にとって、昼間は水分を発散する蒸散タイム。同じ日に収穫したものでも、朝に収穫したものと昼間に収穫したものでは、日持ちが変わることがあります。

その日で使い切る大葉の保存法

収穫または購入した、その日中に使う大葉の保存は、常温で大丈夫です。

大葉を収穫するときは、必ず左のように葉柄（ようへい）をつけて摘み取りましょう。右のように葉が破けてしまったものは、保存には向かないのですぐに使います。

販売されている大葉が10枚が一組になって、切り口を水に浸けられた状態で売られているのを見かけたことがある方も多いのでは。

その日の料理に使う大葉は、葉柄を数ミリカットして切り口を水につけて吸水させておくと、シャキッとみずみずしい状態で料理に使うことができます。水の量は、ごくごく少なくて大丈夫です。葉が水に浸かってしまうと黒ずみの原因になります。浸かるのは切り口のみにしましょう。

摘心作業で茎をつけて収穫した場合は、花を生ける要領で茎を数ミリカットして水を入れたコップなどの器に入れ、葉をその都度切って使いましょう。数日は新鮮な状態で使うことができます。

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大葉の冷蔵保存と賞味期限

長く保存したい大葉は、冷蔵庫の野菜室で保存します。大葉は強い冷気は苦手です。冷蔵室だと葉が冷気に当たり、黒ずむ場合があります。

容器を使った保存

大葉の葉柄の先を数ミリカットしてから、フタつきの保存容器（なければ器にラップでも可）に入れて、冷蔵庫の野菜室に保存します。1～2週間は保存可能ですが、できれば1週間くらいで使いきりましょう。

ポイントは「葉を洗わないこと」。葉が濡れていると、カビが発生する原因になります。洗うのは使うときにしましょう。

容器は、大葉の葉が収まる高さのあるものを使いましょう。切り口から吸水させることが目的なので、容器に入れる水の量は、ごくごく少なくて大丈夫です。葉まで水に浸かっていると、黒ずんでしまうので注意しましょう。水は1～2日に一度交換し、水が腐らないようにします。

キッチンペーパーと保存用袋を使った保存

保水したキッチンペーパーに大葉の葉を包み、食品の保存用袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。1週間程度は保存可能です。使うたびにキッチンペーパーは交換しましょう。

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大葉の冷凍保存と賞味期限

大葉を洗ってから千切りにしてフタつきの保存容器（なければ器にラップでも可）にふんわりと入れて冷凍庫に保存します。最長2～3か月は持ちますが、少しずつ風味が落ちるため、私の場合は2～3週間程度を目安に使い切るようにしています。

大葉は、冷凍すると黒ずみます。料理の彩として使用するのは、冷蔵保存の大葉の方が適しています。冷凍保存の大葉は、ハンバーグの具に入れるような加熱して使う料理に利用しましょう。

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しおれた大葉の復活法

お店ではイキイキしていた大葉がおうちに着いたらぐったりしている……そんな経験はありませんか？しおれた大葉の復活法をご紹介します。

• 大葉の葉柄を数ミリカットし、冷水に数分、浮かべるようにつける。
• 数日放置してしまったものの復活は難しいですが、すぐに気づけば水につければ、だいたいシャキッと元通りに。吸水できたらすぐに料理に使いましょう。

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使いきれない量の大葉があったら試してみてくださいね。

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フラワーコーディネーター、フォトグラファー、ライター。 2022年6月、日東書院本社より「植物のきもち ~がんばりすぎないガーデニング」出版。 ギフトや装花などのフラワーコーディネート、自身でコーディネートした作品の撮影、雑誌や会員情報誌への提案など幅広く活動中。現在は植物に関する記事の執筆にも携わる。庭仕事はライフワーク。映画「余命1ヶ月の花嫁」ブーケ製作。