バジル大量消費！上手な使い方、ジェノベーゼソースの作り方とアレンジレシピ
山田智美
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バジルを大量消費できる、おいしいレシピの紹介です。基本のジェノベーゼソース、保存方法、アレンジレシピ、ジェノベーゼソース以外の使い方など。バジルで香り豊かな食生活を楽しんでみませんか。
目次
- バジルとは？基本情報
- ジェノベーゼソースとは？
- バジル大量消費！ジェノベーゼソースの基本の作り方
- ミキサーを使わないジェノベーゼソース
- ジェノベーゼソースの保存とおいしい食べ方
- ジェノベーゼソースのアレンジレシピ
- ジェノベーゼソース以外の使い方
バジルとは？基本情報
- 学名：Ocimum basilicum
- 科名・属名：シソ科メボウキ属
- 分類：一年草（多年草）
バジルの特徴
バジルはインドやイランなど熱帯地方原産のシソ科のハーブ。寒さに弱いので日本では一年草として扱われていますが、暖かい地域では多年草です。
香りが良いのが特徴で、葉に触れるだけで食欲をそそるような香りがします。
バジルは家庭で育てやすいハーブの一つ。鉢植えでも地植えでも育てられます。暑い季節が大好きで、夏の間中、生長を続けます。真夏にはシソに似た白い花を咲かせます。
ジェノベーゼソースとは？
ジェノベーゼソースとは？
ジェノベーゼソースとは生のバジルの葉に松の実、オイルなどを加えてペースト状にしたソースのこと。イタリアのジェノバという街が発祥なので、ジェノベーゼソース（ジェノバ風ソース）と呼ばれています。
ジェノベーゼソースでバジルを大量消費できる？
ジェノベーゼソースで使用するのはバジルの葉の部分だけです。バジルの葉は大きさもまちまちなので1枚何gと言い切るのは難しいのですが、ジェノベーゼソースを作るために60gのバジルの葉を用意すると、ボウル一杯分くらいの量になります。夏にお庭で採れ過ぎたバジルはジェノベーゼソースで一気に大量消費できます。
何と言ってもジェノベーゼソースは香りが大切。摘んだばかりのフレッシュなバジルで作るジェノベーゼソースは毎年食べたくなる特別な味です。
バジル、バジリコの違いは？
バジルとバジリコは同じOcimum basilicumを指す言葉。バジルとバジリコは同じ植物で、違いはありません。英名かイタリア名かの違いです。
英名で呼ぶならバジル（Basil）、イタリア名ならバジリコ（Bacillico）です。好みに合わせて使いましょう。ちなみにフランス名はbasilic（バジリク）です。
バジル大量消費！ジェノベーゼソースの基本の作り方
ジェノベーゼソースの材料
出来上がり約150ml
- バジルの葉 60g
- 松の実 30g（他のナッツで代用可。おすすめはピスタチオ）
- にんにく 1片
- 塩 2つまみ程度
- オリーブオイル 100ml
ジェノベーゼソースの作り方
- 冷蔵庫などでミキサーの器の部分を冷やしておく
- バジルは汚れが気になるようであれば洗って水分を拭き取り、葉だけにしておく（茎は使わない）
- 松の実、ニンニク、オリーブオイルの半量をミキサーに入れて滑らかなペースト状にする
- バジルの葉と残りのオリーブオイルを加えて滑らかになるまで撹拌する
- うまく混ざらなければ、途中でヘラなどで上下を返すようにする
- 全体が滑らかなペースト状になったら出来上がり
バジルに余計な水分が付いていると乳化して白くなってしまいます。しっかりと水気をふき取るようにしましょう。きれいなものなら洗わずに使っても問題ありません。
フレッシュのバジルは熱が加わると風味が落ちてしまいます。ミキサーを事前に冷やしておくことをおすすめします。
ナッツは松の実が基本ですが、クルミやアーモンドで代用しても問題ありません。個人的にはピスタチオがおすすめです。
フードプロセッサーでもできる？
ミキサーと同じ工程でフードプロセッサーを使っても問題なく作ることができます。
フードプロセッサーを使用するとミキサーほど滑らかにはなりません。つまりちょっとバジルの葉やナッツの存在を舌の上に感じるということ。個人的にはフードプロセッサーで作ったジェノベーゼソースの方が香りと食感を楽しめるので好みです。
ジェノベーゼソースの注意点。チーズはいつ入れる？
ジェノベーゼソースを作る際にチーズは入れません。
パルミジャーノチーズやペコリーノロマーノチーズを入れると味に奥行きが出て、また違う風味を楽しめるのでできれば入れたいところ。
でも残念ながら最初にチーズを入れると、チーズの風味が飛んでしまう上に劣化も早くなってしまいます。冷蔵庫などで保存するならなおさらです。チーズは食べる直前に入れるようにしましょう。
市販の粉チーズでも問題ありませんがパンチを求めるなら、ちょっとクセのあるペコリーノロマーノを食べる直前にすりおろして入れることをおすすめします。
ミキサーを使わないジェノベーゼソース
ジェノベーゼソースはミキサーがなければすり鉢で作ることもできます。少量ならこの方法も悪くありません。
すり鉢で作るジェノベーゼは葉のつぶれ方が均一ではなくムラがあり、その舌触りに温かみを感じます。
材料
手作業なので量は少なめに用意しましょう。欲張るとあとで後悔します。
- バジルの葉 30g
- 松の実などのナッツ 15g
- にんにく 1/2片
- 塩 1つまみ程度
- オリーブオイル 50ml
作り方
- すり鉢は冷蔵庫で冷やしておく
- ニンニクはみじん切り、ナッツは砕いておく
- すり鉢にニンニク、松の実を入れ、すりこ木で細かくなるまで潰す
- バジルの葉をちぎって加え、すりこ木で弧を描くように潰しながら混ぜる
- オリーブオイルを少しずつ垂らしながら、全体が滑らかになるまで混ぜたら出来上がり
作り方のコツ
最初にニンニクやナッツのような硬いものをしっかりと潰しましょう。舌触りが違います。
すりこ木は同じ方向に弧を描くように回して全体を混ぜるようにします。叩いて潰すように混ぜるよりも滑らかなソースができます。
ジェノベーゼソースの保存方法
ジェノベーゼソースは作ってすぐに食べきれない場合は保存ができます。冷蔵、冷凍保存の方法を紹介します。
ジェノベーゼソースの冷蔵保存
ジェノベーゼソースを密閉できる容器に入れて、ソースの上にオリーブオイルを注ぎます。ジェノベーゼソースにオイルでふたをすることで香りが逃げてしまうのを防ぎます。冷蔵庫での保存期間は1週間程度です。
ジェノベーゼソースの冷凍保存
ジェノベーゼソースを密閉できるプラスチック製容器などに入れ、冷凍庫で保存します。作りたてをすぐに冷凍した方が鮮度が保てます。冷凍室で1か月程度保存できます。
ジェノベーゼソースのアレンジレシピ
マッシュルームのジェノベーゼソース和え
材料
- ジェノベーゼソース 適宜
- マッシュルーム 食べたいだけ
- インゲン 食べたいだけ
- ニンニク
- 鷹の爪 1/2～1本
- オリーブオイルほんの少し
作り方
- フライパンに少しのオリーブオイルと鷹の爪、ニンニクを入れて弱火で温め、じっくりと香りを出す
- 香りが立ったらマッシュルームを入れてしんなりするまで炒める
- インゲンを入れて鮮やかな緑色になったら火を止め、ジェノベーゼソースを入れてさっと和える
- お皿に盛って出来上がり
お好みでペコリーノロマーノを削り入れても楽しめます。マッシュルームをジャガイモや他の野菜に置き換えてもおいしい一皿になります。
カリカリに焼いたバゲットに塗って
バゲットをカリカリにトーストして、ジェノベーゼソースを塗って食べるだけ。軽食におすすめです。
ジェノベーゼソース以外の使い方
バジルオイル
用意するもの
- 密閉できる保存容器
- バジルの葉 食べたいだけ
- オリーブオイル 好きなだけ
- 鷹の爪 1本
- ニンニク 1片
作り方
- 保存容器は煮沸消毒し、しっかりと水気をふき取っておく
- バジルは洗って、水気をふき取り乾かす
- ニンニクは皮を剥いておく
- 保存容器にバジルの葉、鷹の爪、ニンニクを入れ、オリーブオイルを注ぐ
- 1日程度おいてオイルにバジルの香りが移ったら出来上がり
バジルオイルは、ドレッシングにしたり、パスタソースに加えたり、料理の香りづけにしたりと利用方法がいっぱい。2週間程度で使い切るようにしましょう。
バジルバター
材料
- バジル みじん切り
- バター 常温に戻しておく
- ニンニク すりおろしておく
作り方
- すべての材料を混ぜ合わせて、保存容器に入れるかラップで包んで冷蔵庫で固めたら出来上がり
料理のコク出し、トースト、いろいろな料理に使えます。
▼ハーブバターについて詳しくはこちら
夏の間にすくすく生長するバジルは家庭菜園で育てたいハーブの一つ。生長が早く、たくさん収穫できるのも魅力です。
たくさん育てて、たくさん食べて、香り豊かなバジルで生活に彩りをどうぞ。
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