ヴィーガン料理 レシピ｜れんこんハンバーグ アガーのポン酢ジュレ
山田智美
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植物が好きで好きで、体の中から植物でいっぱいにしたいという思いから作り始めたヴィーガン料理。私が自宅で作っているヴィーガンメニューのなかから「れんこんとお豆腐のハンバーグ」の作り方をご紹介します。使用した材料はすべて動物性食品、うまみ調味料（科学調味料）は使用していません。100%植物性のれんこんハンバーグです。安心してお腹いっぱい召し上がってください。
目次
- ヴィーガン料理｜れんこんハンバーグとアガーのポン酢ジュレの材料
- ヴィーガン料理｜れんこんハンバーグとアガーのポン酢ジュレの下準備
- ヴィーガン料理｜アガーのポン酢ジュレの作り方
- ヴィーガン料理｜れんこんハンバーグの作り方
- ヴィーガン料理｜れんこんハンバーグとアガーのポン酢ジュレ れんこ出来上がり
- れんこんハンバーグとアガーのポン酢ジュレ 使った野菜やハーブの紹介
ヴィーガン料理｜れんこんハンバーグとアガーのポン酢ジュレの材料
ヴィーガン料理｜れんこんハンバーグ
- れんこん 300gくらい（1/3みじん切り,2/3すり下ろす）
- 片栗粉 少々（様子を見ながら）
- パン粉 少々（様子を見ながら）
- ナツメグ 少々
- オールスパイス 少々
- クミン 少々
- オレガノ 少々
- a玉ねぎ½
- a木綿とうふ 1/2丁（水切りして崩す
- aマッシュルーム 3個くらい（他のキノコでも代用可）
- aシメジ 1/4パックくらい
- aおろしにんにく 小さじ1
- aおろししょうが 小さじ½
- a醤油 大さじ1
ヴィーガン料理｜アガーのポン酢ジュレ
- パールアガー 大さじ2
- 三温糖（キビ糖でも） 大さじ1
- 醤油 大さじ4～5
- レモン汁（カボスやユズなどお好みで） 大さじ3
- 水300㏄
ヴィーガン料理｜れんこんハンバーグとアガーのポン酢ジュレの下準備
先に済ませておくと効率のいい下準備をしてしまいましょう。
れんこんハンバーグの下準備
- れんこんを切る
れんこんは皮をむいて1/3みじん切り、2/3すりおろし、すりおろした分はザルにあげて水気を切っておきます。 - 木綿とうふは水切りする
（キッチンペーパーで包み重しをして1時間程度置くか、キッチンペーパーに包んでレンジで500wで1分30秒くらい加熱すると水が切れます） - 野菜を切る
マッシュルーム、玉ねぎ、その他キノコは細かくみじん切りにしておきます。
アガーのポン酢ジュレの下準備
- アガーと三温糖をよく混ぜておく
アガーは糖分と混ざることでだまにならず溶けやすくなります。先によく混ぜておいておください。
ヴィーガン料理｜アガーのポン酢ジュレの作り方
固まるのに時間がかかるジュレから作ります。
- 材料を混ぜる
小鍋に混ぜ合わせた三温糖とアガー、その他のポン酢ジュレの材料をすべて入れてよく混ぜます。ダマになるのを防ぐために、火にかけるまえによく混ぜておきます。 - アガーを溶かす
小鍋を火にかけ、弱火で温めながら溶かしていきます。 - 冷まして固める
沸騰するまで温めたら火から下し、ボウルなどに入れて冷まします。アガーは常温で固まるので、そのまま1時間くらい置いておきます。
ヴィーガン料理｜れんこんハンバーグの作り方
れんこんハンバーグを作りましょう。
れんこん以外を炒める
- aの材料をすべて炒める
水切りして崩したお豆腐、玉ねぎ、マッシュルーム、しめじをフライパンで水分を飛ばすように炒めます。 - 味付けをする
炒めながら、にんにく、しょうが、醤油で味付けします。十分に炒めたら火を止め、ボウルに入れて、れんこん（みじん切り、おろしたもの両方）と混ぜ合わせます。
全てを混ぜる
ナツメグ、オールスパイス、クミンも足しながら香りづけをします。それぞれの量はお好みで調整してください。
- 全体をよく混ぜる
まとめるために片栗粉をまぶしながらさらに混ぜます。固さを出すためにパン粉を少々、まとめやすい固さになるように様子を見ながら足していきます。 - ハンバーグの形に成形する
納得がいったら、小判型にまとめます。ここでついつい、ハンバーグ作りのクセで真ん中をへこませたくなりますが、へこませないでください。蓮根ハンバーグは膨らみません。 - れんこんハンバーグを焼く
フライパンに油を引き、崩さないように成形したハンバーグを並べて焼いていきます。蓋をして、弱火から中火で蒸し焼きにします。加熱することで、蓮根のでんぷん質が固まって、ハンバーグのようになります。
ひっくり返して反対側にも焼き色をつけます。蓮根以外の材料にはすでに火が入っている上に、蓮根は火の通りの早い野菜ですので、焼き色がつけば十分です。
ヴィーガン料理｜れんこんハンバーグとアガーのポン酢ジュレ れんこ出来上がり
焼き上がったれんこんハンバーグにポン酢のアガージュレをかけて、お皿に盛り付けて出来上がりです。
最後にバルコニーで摘んだオレガノやタイムたちをあしらいます。爽やかな香りが食欲をそそります。これがれんこんとお豆腐？って言いたくなるような食感を楽しんでください。
れんこんハンバーグとアガーのポン酢ジュレ 使った野菜やハーブの紹介
オレガノ
学名：Origanum vulgare
科名：シソ科
分類：多年草
爽やかな香りが特徴のハーブです。フレッシュでもドライでも使用できます。お肉料理の臭み消しとして活躍してくれます。お庭に一株あると便利です。
オレガノ
- オレガノは、ヨーロッパ地中海原産のシソ科の多年草のハーブです。清涼感のある香りを持ち、和名は「ハナハッカ」と呼ばれています。 オレガノは姿形、香り、用途などから「オリガヌム類」「マヨラナ類」「アマラクス類」の3つに分類されます。一般的にオレガノと呼ばれるのはオリガヌム類で、ワイルドマジョラムとも呼ばれています。 効用は、消化促進、抗菌・殺菌、強壮、鎮静作用など多岐にわたり、古くから薬草として利用されてきました。料理に使われるオレガノは、トマトやチーズ、肉と相性が良いので、トマトソース系の煮込み、パスタ、ビザ、ブーケガルニやハーブソルトの材料など、さまざまな料理の香りづけや臭み消しとして使われています。 日当たりと風通しの良い場所で育てれば、植え付け後は、ほぼ放任で栽培できる丈夫な草花です。夏になるとピンクや白の花がたくさん開花し、庭や花壇に植えると見栄えがします。花は、切り花やドライフラワーとして楽しむことができます。
レンコン（蓮根）
学名：Nelumbo nucifera
科名：ハス科
分類：多年生水生植物
夏に美しい花を咲かせる蓮の地下茎です。加熱させることにより、蓮根の中のでんぷん質が固まって、蓮根ハンバーグが作りやすくなります。
蓮（ハス）
- 蓮（ハス）は東南アジア原産の草本性水生植物です。観賞用にも食用にもなるため世界中で育成されています。 蓮（ハス）は早朝に開花し、昼には閉じる花が美しく、世界中で愛されている花です。特に仏教では、泥の中から出てきて美しい花を咲かせるところから汚れのない花とされています。その他の宗教でも象徴的な意味合いを持つ花として愛されています。 蓮（ハス）の葉は円形または楕円形で薄く、長い葉柄をもち水面上1.5m以上になります。光沢は無く水を弾く特性があります。蓮（ハス）は、葉よりさらに上まで花茎を伸ばして咲きます。花色は桃色、白、黄色などがあります。チャワンバスと呼ばれる小型種は鉢栽培で親しまれています。 蓮（ハス）の根茎は日本人にも馴染みの深い蓮根（レンコン）です。日本では蓮（ハス）の食用部分と言えば主に蓮根（レンコン）ですが、他国では葉から茎まで食用とされます。蓮（ハス）の花の雄しべを緑茶と合わせた蓮茶も有名です。 日本で有名な蓮（ハス）の一つに大賀蓮（ハス）があります。大賀蓮（ハス）は2000年以上前に土の中に落ちた種を大賀一郎博士が発芽させたものです。2000年もの長い間発芽しなかった理由は蓮（ハス）のタネの外皮が非常に厚く、自然に発芽することがあまりないからと言われています。
タマネギ
学名：Allium cepa
科名：ヒガンバナ科
分類：球根植物
どこの家庭にもあるお馴染みの野菜です。生でも加熱しても食用になります。加熱することで甘味が出るのが特徴です。
タマネギ（玉ねぎ)
- タマネギ（玉ねぎ)の起源は古く、中央アジアといわれていますが、野生種については未だ発見されていないため、原産地が特定できていません。 ピラミッド建設時代にはエジプトで栽培され、建設に従事する労働者に「にんにく」、「だいこん」と一緒に「タマネギ」が配給されていたという記録が残されています。 タマネギ（玉ねぎ)は日本へは江戸時代に南蛮船によって長崎に伝えられますが、観賞用にとどまり、あまり普及しませんでした。 本格的にタマネギ（玉ねぎ)の栽培が始まったのは明治時代で、コレラが流行した際に「タマネギ（玉ねぎ)を食べるとコレラにかからない」という噂が広まり、その後広く食べられるようになったと言われています。 ちなみに、日本で一番タマネギ（玉ねぎ)を生産されているのは北海道です。その中でも北見地域は半分近くを占めており、タマネギ（玉ねぎ)栽培地として有名です。全国の中でも日照時間が長く、降水量が少ないため、たくさんの太陽をあびて生長し、球のしまりがよく、熱を加えることでとても甘くなるという特長があるそうです。
ニンニク
学名：Allium sativum
科名：ヒガンバナ科
分類：多年草
ヒガンバナ科ネギ属の球根植物です。昔から世界中で食用にされてきました。中央の茎を囲むように並ぶ、白い薄皮に包まれた鱗片を食用とします。加熱しても生でも食べられます。様々な料理に登場する名脇役です。
ショウガ
学名：Zingiber officinale
科名：ショウガ科
分類：多年草
ニンニクと並んで昔から食用とされてきました。薬味や匂い消しなどと言われ、日本の食卓では馴染み深い野菜です。生でも加熱しても食べられます。様々な料理に登場する名脇役です。
生姜（ショウガ）
- 生姜（ショウガ）は古くから世界中の暖かい地域で、香辛料や薬用として栽培されてきました。原産地はマレー、インドを中心とする熱帯アジアといわれています。 日本でも、奈良時代には栽培されていたとされる歴史のある植物です。栽培が盛んになるのは江戸時代からで、それ以降生姜（ショウガ）は、魚肉料理の臭み消しや、薬味、ジンジャーエールなどの飲み物にも用いられ、私たちの暮らしに欠かせないものとなっています。生姜（ショウガ）は古代中国で、薬として使用されてきました。漢方では主に根生姜（ネショウガ）の部分が使われています。生の生姜（ショウガ）は、吐き気止めや咳を鎮める作用、胃を丈夫にする作用があるとされており、風邪のひきはじめに飲むと効果があります。乾燥させた生姜（ショウガ）は、胃腸などの内臓を温める作用があり、体を強く元気にしてくれる強壮作用があります。
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