冬の庭仕事 | ハーブの冬越し

生活に取り入れるといいことづくめのハーブ。ハーブを自分で育てると、使いたい時に使いたい量だけ収穫することができます。

そんなハーブの冬の手入れ、冬越しについてをご紹介します。適切な手入れと管理で冬を越し、来シーズンも楽しみましょう。

目次

• ハーブの耐寒性について
• 一年草のハーブの終わりの目安
• 冬の間は地上部分は姿を消し、春に芽吹くハーブの冬越し
• 冬も常緑のハーブの冬越し
• 冬は落葉するハーブの冬越し

ハーブの耐寒性について

耐寒性って？

一般的にハーブの寒さに耐えられる区分（耐寒性）は下記の3つに分類されます。

育てているハーブの耐寒性を調べて、そのハーブにあった冬の管理方法をすると越冬する確率が高まります。

耐寒性あり

0度以下の寒さでも外で耐えらえる

タイム、ミント、オレガノ、ラベンダー（レースラベンダーは除く）、ヒソップ、ベルガモット、セージ、チャイブ、フェンネル、レモンバームなど。

半耐寒性

0度前後の寒さでも大丈夫だけど霜には弱いので霜よけが必要

センテッドゼラニウム、ユーカリ（ゼラニウムもユーカリも品種によってかなり耐寒性が違うので、調べる必要があります。）

非耐寒性

最低でも7～10度以上の温度が必要なので、地植えのハーブは鉢上げをして軒先や室内に取り込む必要がある。

レモングラス、レモンバーベナなど。

冬越し作業の時期

育てているハーブが上記のどれに区分するかを調べておいて、朝晩の気温が10度を切ったらそれぞれのハーブにあった管理場所に移動するなどの冬越し対策を始めます。

温度で管理する方法以外としては、紅葉が始まる時期は朝晩と昼間の寒暖差が激しくなる時期なので、紅葉を目安に作業に入ると、その年にあった時期に作業ができます。木枯らし一号が吹く前までに、だいたいの作業を終えるとよいでしょう。

色々試して自分の栽培環境にあった冬越しを見つけよう

ハーブが露地で越冬するかどうかは、育てる地域、日当りや霜が降りるかなどの栽培環境、その年の気象によって一概には言えない部分です。

例えば非耐寒性であるレモンバーベナ。一般的には鉢植えで育て、冬は室内で管理した方がよいとされていますが、東京で育てている実体験として、鉢を軒下に移動して露地で管理する方法で毎年越冬しています。

色々と試してみて、自分の育てている環境の中でそれぞれのハーブの冬越しの方法を見つけていくのも園芸の楽しみのひとつかもしれません。

寒冷地のハーブの冬越し

ひとくちに寒冷地と言っても、冬の間に雪が積もるエリアと、さほど雪が積もらないエリアでは、同じハーブでも冬を越せないものと越せるものが出てきます。雪が常にある場所に植え付けられたハーブは、雪の中は意外に温度が保たれるのに対して、雪が積もらず寒風や土が凍結したりするエリアでは霜などによって根がやられてしまう場合があるからです。

ただし雪が積もるエリアでは、雪の重みで枝が折れてしまうこともあるので、雪囲いや適切な刈り込みなどで雪対策をする必要があります。

もし冬越しで迷ったら、近所でハーブを育てている方に聞いてみるのもおすすめです。その地域ならではの冬越しのアイデアをお持ちのはずです。

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一年草のハーブの終わりの目安

一年草のハーブは、一年のうちに発芽～開花～種の生長のリズムが一年で完結します。それぞれのハーブの終わりの時期になったら苗は処分しましょう。

スイートバジル

イタリア料理には欠かせないバジル。最近はたくさんの品種が流通しています。バジルは気温が低くなると急に葉が黄色くなったり、黒ずんできて苗が弱っていきます。そうなったら抜き取りましょう。抜き取ったハーブは、ドライハーブにして保存するのもおすすめ。

ただし温室のような環境や暖かい室内に取り込めるなら、多年草化することも可能です。晴れて気温が上がる日の日中は太陽を浴びさせ、気温の冷え込む夜間は温かい室内で管理します。室内でも夜間の窓辺は気温が冷え込むので置き場所は要注意。

 

斑入りバジル

こちらは急に朝晩の気温が下がった11月下旬、前日までは元気だった葉っぱが寒さに当たった状態です。このような状態になったら、この茎自体は復活しません。こうなる前に冬越しの作業が必要です。

 

日本ではバジルは一年草として扱いますが、原産地のエリアでは多年草として扱われます。斑入りバジル、ホーリーバジルなど、多年草化しやすいバジルは、植え付け後しばらくすると株元の茎が木質化してきます。

このようなバジル類も耐寒性がないことに変わりはありません。日本のほとんどの地域では野外では越冬は不可能なので、適度に切り戻して短い丈にした後、掘り起こして室内で管理した方が無難です。

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冬の間は地上部分は姿を消し、春に芽吹くハーブの冬越し

ミント

ミントは最もポピュラーなハーブのひとつ。性質が強く、時には雑草扱いもされるほどです。

ミントにはたくさんの品種（種類）がありますが、どれも寒さにはとても強いハーブで関東以南の地域では防寒対策はほとんど必要ありません。特別な冬越しをしなくても越冬可能です。寒冷地や降雪エリアのミントは地上から上は枯れますが、根は生きていて春になるとまた新芽を出します。鉢植えのミントは霜の当たらない軒下などで管理するとより安全です。

ミントの冬越し

地際でバッサリと切り戻します。これで冬越し作業完了です。

 

冬場は地上部分が何もなくて寂しい状態ですが、春になるとこんな風に芽吹きます。

 

レモンバーム

レモンバームはレモンに似た香りのシソ科の多年草のハーブです。別名メリッサとも呼ばれます。一番よく使われるのはお茶。単体でもレモンの香りがして飲みやすいですが、ミントやレモングラスなどとブレンドすると、おいしくて飲みやすいハーブティーになります。

レモンバームの冬越し

レモンバームは寒さにはとても強いハーブで、関東以南の地域では防寒対策はほとんど必要ありません。特別な冬越しをしなくても越冬可能です。冬前に一度株元で刈り込んでおけば十分です。寒冷地や降雪エリアのレモンバームは地上から上は枯れますが、根は生きていて春になるとまた新芽を出します。鉢植えのレモンバームは霜の当たらない軒下などで管理しましょう。

 

タイム

タイムは無農薬で育てられる性質が丈夫なハーブです。タイムの利用法は、肉料理や魚料理の臭み消し、防腐効果、殺菌効果などがあります。また、タイムは「ブーケガルニ」としてシチューやポトフなどの煮込み料理の風味付けにも使われます。

タイムの冬越し

タイムは寒さにはとても強いハーブで、関東以南の地域では防寒対策はほとんど必要ありません。特別な冬越しをしなくても越冬可能です。寒冷地や降雪エリアのタイムは地上から上は枯れますが、根は生きていて春になるとまた新芽を出します。

晩秋、ボサボサに乱れてしまったタイムの鉢植え

 

株元で刈り込んで冬越し完了。霜の当たらない軒下などで管理します。刈り込んだタイムは、天日干しでドライハーブなどにして楽しむことができます。

 

セルバチコ

ルッコラに似た、ゴマの風味がするハーブ、セルバチコ。ルッコラとセルバチコの違いは、葉の形、花などの見た目の他、大きく違うのがルッコラは一年草、セルバチコは多年草です。

セルバチコの冬越し

セルバチコは寒さには強いハーブで、関東以南の地域では防寒対策はほとんど必要ありません。特別な冬越しをしなくても越冬可能です。冬前に株元で刈り込みましょう。寒冷地や降雪エリアのセルバチコは地上から上は枯れますが、根は生きていて春になるとまた新芽を出します。東京くらいの冬の気温だと、冬も地上部分の葉がある場合もあります。

 

フェンネル

フェンネルやディルは、独特の風味で魚料理やハーブビネガーなどによく使われるハーブです。細かく刻んで、ドレッシングやマヨネーズなどの調味料にも使えます。葉以外に種もピクルスやお茶などにも利用されています。

とてもよく似たハーブ、フェンネルとディル。見た目の違いは、葉はディルの方が葉の密集度が高いです。同じセリ科ですが、ディルはイノンド属、フェンネルはウイキョウ属です。また、ディルは一年草、フェンネルは多年草です。

フェンネルの冬越し

一度植え付けると年々株が大株になり、2m近くにまで生長するフェンネル。寒さには強いハーブで、関東以南の地域では防寒対策はほとんど必要ありません。特別な冬越しをしなくても越冬可能です。晩秋になったら、株元で切り戻しておきます。土が凍結するエリアは、根が凍ってしまい冬が越せないことがあるので、マルチングをして凍結防止の冬越しをします。

 

レモングラス

レモングラスはイネ科の多年草のハーブで、レモンの香りより少し甘い香りのするハーブです。レモングラスはフレッシュハーブやドライハーブとしてお茶や料理の香りづけなどに利用されます。レモングラスを使った料理ではトムヤンクンが有名です。

レモングラスの冬越し

レモングラスの苗は5月ごろから流通が始まります。暑いのが好きで耐寒性はないので、冬場はハウスなどの温かい室内で管理した方がよいハーブです。地域によっては地植えで多年草として育てることもできますが、寒冷地では鉢植え、もしくは一年草として育てることになります。地植えのレモングラスは冬前に掘り起こして鉢に植え付けて室内で管理するか、晩秋に株元で切り戻して、ワラや腐葉土などを株に敷き詰めて防寒して冬越しをします。

東京程度の冬の気温でも地植えのレモングラスは、上記の処理をしても越冬できる年と、できない年があります。購入したレモングラスを地植えで育ててみたい時は、初夏に植え付けて夏から秋にかけて根をしっかりとはらせる期間を設けて、秋までに大株にしておくと冬を越す可能性が高まります。

 

マロウ

マロウはアオイ科の宿根草です。マロウの花はハーブティーにして飲むことができます。マロウティーは鮮やかな青色が特徴的です。さらにレモンを入れるとピンクに変化することから、とても人気のあるハーブティーです。

マロウの冬越し

マロウは寒さには強いハーブです。特別な冬越しをしなくても越冬可能です。寒冷地や降雪エリアは地上から上は枯れますが、根は生きていて春になるとまた新芽を出します。寒冷地で土が凍結するエリアは、根が凍ってしまい冬が越せないことがあるので、マルチングをして凍結防止の冬越しをします。

 

サラダバーネット

サラダバーネットの葉は、キュウリに似た爽やかな香りがします。サラダやスープの風味付け、お茶の他、クリームチーズやバターなどに練り込んで、ハーブバターとして使うこともできます。

サラダバーネットの冬越し

サラダバーネットは寒さには強いハーブです。特別な冬越しをしなくても越冬可能です。寒冷地や降雪エリアは地上から上は枯れますが、根は生きていて春になるとまた新芽を出します。寒冷地で土が凍結するエリアは、根が凍ってしまい冬が越せないことがあるので、マルチングをして凍結防止の冬越しをします。

 

オレガノ

オレガノはシソ科の多年草のハーブ。7月～8月にピンクの花が開花します。オレガノはつぼみの色は左の写真のようなえんじ色のような色をしていますが、開花すると淡いピンクになります。花は切り花やドライフラワーにもなります。

オレガノの冬越し

オレガノは蒸れには弱く乾燥気味を好むハーブです。冬前になったら地際で刈り込んでおきます。寒さには強いハーブで特別な冬越しをしなくても越冬可能です。寒冷地や降雪エリアは地上から上は枯れますが、根は生きていて春になるとまた新芽を出します。寒冷地で土が凍結するエリアは、根が凍ってしまい冬が越せないことがあるので、マルチングをして凍結防止の冬越しをします。

 

チャイブ

チャイブはネギの仲間のハーブ。5月～7月に写真のようなボール状の花がたくさん開花します。草丈が低いので鉢植えでも地植えでも育てることができます。

一般的な利用法としては、日本のネギやニラのような使い方です。細かく刻んで薬味や風味づけとして、サラダ、スープ、卵料理など、幅広い料理に利用できます。バターなどに練り込んで、ハーブバターとして使うこともできます。

チャイブの冬越し

チャイブは蒸れには弱く乾燥気味を好むハーブです。冬前になったら地際で刈り込んでおきます。寒さには強いハーブで特別な冬越しをしなくても越冬可能です。寒冷地や降雪エリアは地上から上は枯れますが、根は生きていて春になるとまた新芽を出します。寒冷地で土が凍結するエリアは、根が凍ってしまい冬が越せないことがあるので、マルチングをして凍結防止の冬越しをします。

 

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冬も常緑のハーブの冬越し

月桂樹（ローリエ）

月桂樹（ローリエ）は、クスノキ科の常緑樹。

月桂樹（ローリエ）の一般的な利用法は、カレーやシチュー、スープなどの煮込み料理、肉料理、ピクルスなどの香り（風味）づけに使われます。月桂樹（ローリエ）の葉は少し苦みがありますが、乾燥させると苦みがなくなり香りもマイルドになります。

月桂樹（ローリエ）の冬越し

月桂樹（ローリエ）は寒さにとても強いハーブなので、冬は葉の生長は緩やかになりますが、特別な冬越しの必要はありません。常緑樹なので冬も葉があるので生垣などに使うこともできます。

 

ローズマリー

ローズマリーはシソ科の常緑低木のハーブです。辛みと甘みの両方を兼ね備えた清涼感のある香りがします。ローズマリーはたくさんの品種があって、同じローズマリーでも香りが違うので、香りに敏感な方は葉っぱを手でこすって好みの香りの品種を選びましょう。

ローズマリーの冬越し

ローズマリーはある程度の寒さには強いハーブで、関東以南の地域では防寒対策はほとんど必要ありません。特別な冬越しをしなくても越冬可能です。ただし、秋ごろに購入した苗を秋に地植えにすると、冬を越せない可能性が高くなります。まずは鉢植えで管理し、春になってから庭に植え付けるようにしましょう。

地植えにしたローズマリーは、冬前に株を全体的に半分から三分の一程度に剪定すると冬の株の負担が少なくなります。ただし、強く刈り込みすぎると枯れてしまうことがあるので、切る位置は木質化していない緑の茎を切るようにします。切り落とした枝は、葉っぱをこそぎ取り天日干ししてドライハーブにしたり、クリスマスのリースやスワッグなどの材料にもなります。

 

ラベンダー

ラベンダーはハーブの中でもとても人気のあるハーブのひとつ。初夏に薄紫色の穂状の花が開花します。色の表現でも最近では「ラベンダー色」という表現をされるほど認知度が高いハーブです。

ラベンダーの冬越し

ラベンダーは北海道で植栽できるほど寒さにはとても強いハーブです。関東以南の地域では防寒対策はほとんど必要ありません。（園芸種のレースラベンダーは耐寒性はありません）花の後に株を刈り込んでおけば、特別な冬越しをしなくても越冬可能です。寒冷地で土が凍結するエリアは、根が凍ってしまい冬が越せないことがあるので、マルチングをして凍結防止の冬越しをします。

▼バジルの剪定の方法を詳しくご紹介しています。

 

ワイルドストロベリー

ワイルドストロベリーは、バラ科の常緑多年草のハーブです。ワイルドストロベリーという名前からもわかるように、イチゴの野生種なので性質がとても丈夫なハーブです。料理としては実の部分をお菓子やジャムなどに利用できます。

ワイルドストロベリーの冬越し

ワイルドストロベリーは寒さには強いハーブで、特別な冬越しをしなくても越冬可能です。地域によっては晩秋から冬にかけて、葉が真っ赤に美しく紅葉します。古い葉は徐々に枯れて、翌春は株元から新しい葉が出てきます。完全に枯れた古い葉は、適時、取り去ると株が美しい状態を保ちます。

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冬は落葉するハーブの冬越し

レモンバーベナ

レモンバーベナはクマツヅラ科の落葉低木。フランスでは「ベルベーヌ」の名前で親しまれ、食後に飲むハーブティーとして有名です。レモンバーベナ単体でもおいしいハーブティーになりますが、飲みなれないうちは紅茶とブレンドするとよいかもしれません。お茶としての利用が一番一般的ですが、その他、料理やお菓子の香りづけなどにも使われます。

レモンバーベナの冬越し

レモンバーベナは寒さには弱いハーブなので、東京でも地植えよりは鉢植えで育てた方が安全です。耐寒性がないので冬は室内で管理するのが確実ですが、東京程度の冬の気温だと室内に取り込まなくても戸外で越冬できることもあります。

レモンバーベナは落葉樹なので冬場は葉っぱが落ちて枯れ木のような見た目になります。葉っぱの芽吹きは他のハーブと比較すると遅い方で、毎年だいたいゴールデンウィークごろに芽吹いてくる感じです。4月ごろに葉っぱが出てこなくても枯れたと思わず、しばらくは様子を見てみてください。

冬場のレモンバーベナは枯れ木のような見た目ですが、土が乾いたら水やりをするのを忘れないようにしましょう。

 

地上部分はなくなり、静かに冬を越すハーブ。しばらくは見た目には寂しい期間ですが、冬を無事に越したハーブの新芽を早春に発見した時は、ほっこりとした嬉しさに包まれる瞬間です。適切な冬越しをして来年も楽しみましょう。

 

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フラワーコーディネーター、フォトグラファー、ライター。 2022年6月、日東書院本社より「植物のきもち ~がんばりすぎないガーデニング」出版。 ギフトや装花などのフラワーコーディネート、自身でコーディネートした作品の撮影、雑誌や会員情報誌への提案など幅広く活動中。現在は植物に関する記事の執筆にも携わる。庭仕事はライフワーク。映画「余命1ヶ月の花嫁」ブーケ製作。