香味野菜一覧｜おすすめの食べ方やレシピ
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香味野菜の種類一覧と、併せて「香味野菜とは？」の解説から、使い方、食べ方、おすすめレシピまで紹介します。
目次
香味野菜とは
香味野菜とは、独特の風味があり、料理の香り付けや味付けに用いられる野菜のこと。味に奥行きを出すのに一役買うものばかりです。
香味野菜と薬味の違いは？
香味野菜と薬味の違いは、使い方です。薬味は、料理の味に変化をつけるために、後から少量を加えて楽しむもの。香味野菜は、料理そのものの味や香り付けに使用することも、薬味として使用することもできます。
香味野菜一覧
香味野菜として親しまれ、流通しているものを一覧で紹介します。どれも青果店やスーパーマーケットなど、身近なところで手に入るものばかりです。
しそ（大葉）
しそは、古くから日本で愛されてきた和のハーブ。爽やかな香りが特徴で、葉や花、実を食用にします。薬味として活躍するだけでなく、サラダやごま和え、肉や魚を包んで焼く、刻んでつくねや団子など、調理方法は数知れずあります。
しょうが（生姜）
しょうがは、辛みと鼻から抜けるような爽やかな香りが特徴の香味野菜。刻んだり、すりおろしたりして薬味にする他、ドレッシング、肉や魚料理の臭み消し、スープの風味付け、そのまま佃煮などにして食べます。初夏に流通する新生姜は酢漬けや漬物、生のまま味噌をつけておつまみにするなどして楽しみます。
みょうが（茗荷）
みょうがは、シャキシャキとした歯ごたえと独特の香りを楽しむ香味野菜。日頃食用としているのは、花のつぼみや新芽です。生で薬味に、おひたしやみそ汁の具、他の野菜と一緒に炒めてもおいしく食べられます。
にんにく
にんにくは、古今東西親しまれ続けている香味野菜。「臭い」とも「食欲を誘う」とも評される、独特の香りが特徴です。生で薬味や漬物、肉や魚料理の臭み消しや香り付けにと大活躍の他、茹でたり、蒸したり、焼いたりと、にんにくをメインで楽しむメニューもあります。
わさび（山葵）
わさびは、ツーンとくる辛みが特徴の香味野菜。お寿司やお刺身につけて食べるすりおろしたものが有名です。薬味の他に、刻んでサラダに入れたり、醤油漬けにして、辛さを楽しむ食べ方もクセになります。
さんしょう（山椒）
さんしょうは、ピリッとした辛みと爽やかな香りが魅力のミカン科の常緑低木。ミカン科というと驚く方が多いのですが、小さなさんしょうの実はミカンの仲間の実に似ています。葉も花も実も食用になります。ウナギの薬味として有名ですが、花をすき焼きの薬味にしたり、実を佃煮にしたりと、甘じょっぱい料理の味を引き締めるのに役立つ香味野菜です。
セロリ
セロリは、シャリシャリとした歯ごたえと独特の香りが特徴の野菜。生でサラダや野菜スティック、漬物にして楽しむ他、加熱しても香りが損なわれないことから、煮込み料理にも欠かせない香味野菜です。捨ててしまいがちな葉は、野菜の出汁を取る際に入れたり、乾燥させてハーブソルトに使用すれば、余すことなく使いきれます。
玉ねぎ
玉ねぎは、和洋中、エスニックまで、あらゆるジャンルの料理で使用される野菜。生で食べればシャキシャキとした食感と辛みが楽しめ、加熱すれば甘味と柔らかさが楽しめます。煮込み料理の味に、香りと甘味で奥行きを出してくれる頼もしい香味野菜です。
ネギ（葱）
ネギは、長ネギ、万能ネギ、九条ネギ、アサツキなど、たくさんの種類がある香味野菜。独特の香りと歯ごたえがあり、サラダや薬味、スープや煮込み料理、鍋料理などで活躍する他、焼きネギやオイル蒸し、酢味噌和えなど、お酒のおつまみにもおすすめの香味野菜です。
パセリ
パセリは、濃いグリーンの縮れた葉が特徴の香味野菜。料理の彩りとして活用される他、香り付けや、肉料理の臭み消しとしても使用されます。捨ててしまいがちな茎は、ブーケガルニにして煮込み料理の香り付けや、野菜の出汁を取る際に使用できます。
パクチー
パクチーは、独特の香りが魅力の香味野菜。アジア料理に登場するイメージの強いパクチーですが、ヨーロッパを始め、世界中で愛されているハーブです。生で香りのパンチを楽しむ他、煮込み料理の香り付け、マリネなど、様々な調理方法で楽しめます。レモンやにんにくと合わせると、香りの印象が変化するので、レシピのバリエーションが豊富。また、葉だけでなく、根を野菜の出汁に、実を乾燥させてスパイスにしたりと用途は多様です。
三つ葉（ミツバ）
三つ葉は、爽やかな香りが特徴の香味野菜。葉が3つにわかれているのが名前の由来です。葉や茎を、お吸い物や茶碗蒸しに入れたり、かき揚げ、おひたしなどにして、色や香りを楽しみます。
えごま（荏胡麻）
えごまは、しその仲間の香味野菜。韓国料理に登場することで馴染みがありますが、日本でも昔から食べられてきました。しそによく似ていますが、少しえぐみがあり、ごまに似た風味が特徴です。肉料理を包む他、ナムル、醬油漬け、浅漬け、薬味にして楽しめます。
せり（芹）
せりは、シャキシャキとした歯ごたえと香りが魅力の香味野菜。春の七草の一つとしても有名です。冬の鍋料理の香り付けに欠かせない野菜であり、薬味、おひたし、ごま和えなどにして食べます。ゴボウや鶏肉と相性が良いので、煮物や和え物にして楽しむのもおすすめです。
クレソン
クレソンは、ほろ苦さとほのかな辛み、香りを楽しむ香味野菜。濃いグリーンの葉とシャキシャキとした食感が魅力です。サラダやスープ、おひたしの他、肉料理の付け合わせによく登場します。味が濃い料理の合間にかじると、爽やかな香りと苦味で口の中をすっきりさせてくれるので、飽きることなく続きを楽しむことができます。個人的には、クレソンとフレッシュマッシュルームのサラダが歯ごたえと香りの違いを楽しめるのでおすすめです。
バジル
バジルは、イタリア料理でお馴染みのハーブ。イタリアだけでなく、世界中で愛されている香味野菜の一つです。食欲を刺激する爽やかな香りと柔らかい葉が特徴で、生でも加熱しても食べられます。サラダの他、チーズや他の野菜と和えたり、ジェノベーゼソース、煮込み料理、シンプルに素揚げして塩を振っただけの一品もおすすめです。
ミント
ミントは、清涼感のある香りが魅力のハーブ。明るいグリーンの小葉もかわいらしく、デザートや飲み物の彩りに使用されます。ミントの香りは、他のスパイスとの相性が良く、彩り以外に、肉料理の臭み消しやソース、サラダなどに利用できます。
イタリアンパセリ
イタリアンパセリは、葉が縮れていないパセリの仲間。ちょっとクセのある香りが特徴です。刻んで薬味や彩りにする他、生でサラダ、マリネ液の香り付け、ブーケガルニなど、使い方は様々です。
香味野菜の使い方
「香味野菜は実際にどんな風に使うの？」という疑問にお答えして、代表的な使い方を紹介します。
薬味
薬味は、料理に後から加えて、味や香りに変化を付けるのに使用するもの。香味野菜の多くは、薬味として活用できるものばかり。しそ、みょうが、しょうが、ネギ、にんにく、わさびなど、小口切りにしたり、刻んだり、おろしたりして薬味にします。
野菜のブロード（野菜の出汁）
野菜のブロードとは、野菜だけを煮込んだスープ、野菜の出汁のことです。根菜や野菜の皮、香味野菜を水と一緒にコトコト煮込んで作ります。入れる野菜の種類で味も風味に違いが出ます。玉ねぎやニンジンの皮、セロリの葉、にんにく、パクチーの根などを使用します。
料理の香り付け
にんにく、しょうが、みょうがはもちろん、しそや三つ葉、セロリ、パセリなど、料理に加えることで、香りに奥行きを出し風味豊かに仕上げるために使用します。試しにシンプルなオムレツに刻んだイタリアンパセリを混ぜてみてください。口の中でふわっと広がる香りを楽しめます。
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